placescases.com и рубриката на блога FacesCases представят шеф Бойковски и шеф Великов- главните готвачи на ресторант Готварница „Хвойната и Гаргата“.

В Първа част на това интервю с шеф Велин Великов и шеф Георги Бойковски научихме какви на гастрономически проекти са дали старт- единият предимно по Черноморието, другият- в София. Зад гърба им има много успешни ресторанти, включително такива с Мишлен звезди. В Част 2 стана ясно кой от двамата майстори готвачи е Гаргата и кой Хвойната в ресторант Готварница Хвойната и Гаргата. Те разказаха как са поставили началото на проекта и как се е стигнало до това оригинално име на заведението. В трета част разбрахме повече за тях като личности- какво харесват, какво ги вдъхновява, каква е формулата за личния им успех. В предишната, част 4, разбрахме какво е мнението им за бранша и трудностите пред, които са изправени те и колегите им.

В тази последна, пета част, ще разберем какво е мнението им за най-наболелите теми от деня.

(Интервюто се проведе преди второто голямо затваряне на ресторантите, преди Коледа 2020, и стана малко разпокъсано, защото така и не можах да събера двамата си събеседници по едно и също време заедно. В тази пета част шеф Великов почти не участва, защото го зовяха ангажименти в ресторанта.)

Задълбаваме към гражданска позиция и актуалното от деня

Жоро, какво мислиш за всички тия събития, мерки, справяме ли се или не?

Георги Бойковски: Определено не се справяме. Ние сме единствените в Европа, дето работим след 23:30ч.

… т.е. смяташ, че трябваше да се ограничи това.

Георги Бойковски: Да и то отдавна.

Велин Великов: Аз смятам, че като се ограничи няма да се променят много нещата. Мерките помагат само за това да смогват болниците. Всички ще го изкараме този вирус по един или друг начин.

Вие изкарахте ли вируса?

Георги Бойковски: Той да, аз не. Не съм си губил обонянието.

Министърката на туризма тръгна да прави българско меню. Има ли смисъл от такова нещо?

Георги Бойковски: Първият проблем с това е, че не е направена карта на кулинарните регионите на България, както е с шевиците и диалектите. Трябва да се направи меню от различните региони. Така се прави по принцип. Всеки регион си е с шевиците, диалектните, традициите.

Какъв според теб е най-представителния продукт или ястие за българската кухня?

Георги Бойковски: Крокмачът. Също зеленото сирене. Престъпление е, че са забранени да се продават изобщо.

Защо са забранени?

Георги Бойковски: Регулацията ни за безопасност на храните е 70 години назад. Малки производители не могат да се регистрират, за да си продават продуктите. Не можеш да намериш крокмач в магазина, а то това е най-българското нещо. Нито зеленото сирене. (Българското зелено сирене се прави само с.Черни Вит, Тетевен). И никой друг не говори за това нещо, дето сега с теб тук го обсъждаме, а е важно.

Не се говори също за Източно-балканската свиня. Тя вече изчезна, няма я заради чумата. Има кулинарни предавания по телевизията, ама никой не говори за тия неща. Нека това, дето го изнасяме за чужбина да е както трябва да бъде, с голям срок на годност, ама защо на вътрешния пазар да не може да се предлагат свободно тези продукти. Готвих в Европейския парламент и говорих там за проблема с млечните продукти. Казаха ми, че това е вътрешна регулация по отношение на изискването срокът на годност да е 30 дни. Или, защо сирената трябва да са с пастьоризирано мляко? Ако нашето управление държи народът да е здрав, трябва да се консумира истинско кисело мляко. Изискването за срока на годност е ново, от 2004 г. Ама това автоматично означава, че 2 от най-здравословните бактерии ги няма в продукта. Така по-лесно изнасяме млечни изделия. Италианците са си утвърдили регулации за техните продукти и са си ги съхранили. Това готвачите са го изискали. Във Франция правят същото.

Искаш да кажеш, че за да ям истинско кисело мляко, трябва да си го заквасвам сама?

Георги Бойковски: Да, или да си го закупиш от някоя баба. Смятам, че ако се консумираше кисело мляко с нашите бактерии, хората нямаше да се разболяват толкова, включително от Ковид. Доказано е колко е важно за здравето на човека киселото мляко. А сега вече само по фермерски пазари можеш да си купиш истинско. А крокмачът има 900 пъти повече бактерии на грам от киселото мляко.

Как може да се промени това?

Георги Бойковски: С една звезда Мишлен и с много говорене.

Дойдохме си на темата за Мишлен. Според теб кога ще дойде Мишлен гайдът в България.

Георги Бойковски: 2022. Казаха го на церемонията, когато излезе гайда за Португалия и Испания 2019. Обявиха, че влизат в Източна Европа 2022. Няма как да не дойдат. Една звезда качва 25% от оборота 2- 50%, 3-100%.

Ти всичко си проучил.

Георги Бойковски: Аз работя вече 17 години за звезди на Мишлен.

А то вероятно и цените могат да се качат, ако ресторант има звезда.

Георги Бойковски: Да, но в същото време, в някои от ресторантите можеш да консумираш за 60 евро, ставаш и си тръгваш.

Ще се бориш ли тук за звезда?

Георги Бойковски: Няма в момента такива ресторанти, които да покрият критериите. Може би Зорница Естейт, но не знам сега как се справят в тия времена. Кармаре беше такъв ресторант. Той можеше да вземе директно 2 звезди, не една.

Сигурна съм, че сега всички се подготвят за идването на гайда, за да се пробват за Мишлен звезда.

Георги Бойковски: Да ама, там най-важното е личността на готвача. Трябва да се усеща личността ти в чинията. Поведението ти, практиките, които прилагаш. Също така, трябва да се вдига шум около тебе.

Т.е. не само да си популярен, а да имаш стил и почерк.

Георги Бойковски: Да. Аз работих за човек, който промени целия гайд завинаги. Тоалетните в ресторанта бях зле, той беше все едно си остъклил тераса в блок. В този ресторант спечелихме 3-та звезда. Беше ясно, че не става въпрос за покривките и столовете, а ставаше въпрос за личността на готвача. Той има за седем години 3  звезди. Първата му е спечелена в нещо подобно. Те гледат личността на готвача, креативното му мислене.

Аз мислех, че се вторачват повече в чинията.

Георги Бойковски: Не. Концепцията е второто най-важно нещо. Тя трябва да е винаги свързана с неписаната социална отговорност на готвача, с която представя фолклора, територията на която работи, традициите. Всеки един ресторант 3 звезди това прави. Този, в който работих аз е азиатски. Всяко ястие беше свързано с Испания и Азия, взети заедно. Това се прави в тези ресторанти. Използват се най-добрите продукти от твоя регион и ако ще използваш и други, трябва пак да са свързани с теб.

Аз като съм гледала сезоните на Chef’s Table, ми е направило впечатление, че големите готвачи, докато работят във Франция или Италия, винаги имат някакъв период, в който зациклят. Изпадат в нещо като вакуум, дупка. Като се приберат там откъдето са, известно време нищо не правят, възстановяват се. И после им идва отново вдъхновението, и всичко тръгва по нов, още по-добър начин. Прибират се там, където са им корените и всичко си идва на мястото.

Георги Бойковски: Да сещам се за Атала така като те слушам. (Алекс Атала е бразилски шеф, с ирландско-палестински произход. Неговия ресторант D.O.M. е обявен за един от най-добрите ресторант в Южна Америка.) На мен ми се случи подобно нещо. Като се прибрах тук, започнах да правя испанска кухня, работех в такъв ресторант. Всичко беше супер, но нещо отвътре ме човъркаше. И така първо направих Пчела, после отидох в Космос. В Пчела направих първата Овчарска салата по нов начин.

Какъв поздрав би искал да отправиш към лекарите в бърза помощ и тези, на първа линия в борбата с Ковид?

Георги Бойковски: Майка ми е лекар, майката и бащата на жена ми са лекари. Всички около мен са лекари. В семейството ми има и други здравни работници. Те са нашите герои. Шапка им свалям на такива хора.

Какво предстои след затварянето

Към момента основите на Готварницата и Кърчмарницата вече са положени и двата ресторанта чакат да приключи lockdown-а, за да радват гурмандите в София.

В момента Героги Бойковски е захванал нови проекти- единият е свързан с експериментална на жълтите павета, а другият е отново посветен на високата кухня, така както Жоро я вижда, но няма да издавам повече, ще чакам да видим какви гозби пак е забъркал.

Епилог

От разговорите ми с хората, избрали Гастрономията като професия, стигнах до извода, че тя е като мореплаването- всеки се стреми към големия успех в хоризонта. Плава в уж познати води, ползва утвърдените рецепти от гастрономическата навигация, ама все предизвикателства среща. Някои се осмеляват да чертаят нови карти и пътища, да създават свой почерк в кухнята. Други са новатори- ползват сложно оборудване и научни подходи. Трети са традиционалисти  и предпочитат винтидж ветрилата на старите рецепти. В екипажа всеки разчита на подкрепата на другия до него, иначе не се оцелява в океана на тоя бранш. А капитанът, главния готвач, винаги трябва да се слуша, защото той е майсторът, който най-добре познава капризите му. Някои потъват във водовъртежа на напрежението, депресията, субстанциите, други успяват и получават звезди, но и много белези от битки.  За съжаление, всички са някак все далеч от близките си, повече са на кораба, пътувайки в океана на гастрономията, отколкото с тях. Но още по-зле стават нещата, когато корабите им са принудени да акостират задълго, заради такива катаклизмени тайфуни като пандемията, през която минава човечеството в момента.

Майсторите Великов и Бойковски знаят тайната на всеки стар капитан, че големият успехът в гастрономията е като хоризонта в морето- все се стремиш да го стигнеш. Сменяш кораби, пробваш нови, модерни съдове или стари и изпитани гемии, но този върховен успех сякаш все се отдалечава, защото всяко следващо постижение, било то звезда или друго признание, поставя нови цели и опъва още по-предизвикателни хоризонти за стремежите им.

Пожелавам на тези двамата капитани, Велин Великов и Георги Бойковски, попътен вятър, силни и добре сработени екипажи, по-малко рани от битките, винаги изпънати ветрила, звезди, развети знамена, всякакви величествени моменти в океана на гастрономията и много доволни пасажери в гастрономическите пътешествия, които им устройват.

Прочети също Част 1,  Част 2, Част 3 и Част 4 на интервюто.

Ако ти допада рубриката Faces Cases, разгледай публикациите в нея от главното меню на блога. Можеш да следиш за нови интервюта с интересни личности тук или на страниците на placescases.com в Instagram, Facebook, YouTube, LinkedIn, Twitter.