Chef Victor Martin dish, placescases.com
- В София, Събития

Гастрономията наука ли е или изкуство?

Време за четене: 6 мин.

В поста ми за церемонията по връчване на наградите на сп. Бакхус за най-добър ресторант на 2018 споменах, че това събитие е не само забавно и има и образователен характер. Според Икономиката на преживяванията на Джоузеф Пайн и Джеймс Гилмор[1] това са 2 от общо четирите задължителни характеристики за хубаво и запомнящо се преживяване. Прочети повече за това в публикацията ми Икономиката на преживяванията в действие с готварския курс на шеф Хайнц фон Холцен на остров Бали- Част 1.

Образователната част бяха  мастър класовете, които предхождат самата церемония и се провеждат през деня. На тях може да се научат много интересни неща, както за обикновените любители на кулинарията, така и за професионалните готвачи.

Тази година имаше лектори от Баския кулинарен център. Фернандо Паласио и Адриан Леонели, които са преподаватели там ни разказаха за най-модерните техники в готвенето.

Според шеф Паласио и шеф Леонели, иновациите в гастрономията се влияят, както от използването на традиционни прийоми и локални продукти, така и от заемки от други, аромати, вкусове и култури.

От тях научих какво е nixtamalization (никстамализация) като пример за използване на стари традиционни начини на готвене с модерен прочит. Тази техника прави продуктите с хрупкава коричка и мека кремообразна текстура отвътре. А още по-интересното е, че са я използвали българските баби и лели в рецептата за рачел, при която се използва гасена вар, за да се получи този контраст между външна и вътрешна част на продукта. Освен това, лекторите ни бяха много добре информирани, че тази техника е позната отдавна в България. 😊

В световен мащаб има тенденция да се използва повече ферментация, също традиционен метод, знаеш го- кисело зеле, туршии и т.н.. Шеф Бойковски в Кармаре доста се е заиграл с нея и прави много интересни неща. 😊 Той създаде и един десерт, за който се използва техниката мимикрия. Отвън виждаш орех, мирише на орех, има цвета на орех, но всъщност е направен от тиква. Нарекъл го е тиквеник. 😊

Видяхме видео, което показваше модерната техника lyophilization (лиофилизация), дето й казват също freeze- drying. При нея продуктът се изсушава като първо се замразява, а после, чрез сублимация, което е преминаване на веществото директно от замръзнало агрегатно състояние в газообразно и така се получава дехидратираният продукт. По този начин също се постига и хрупкава текстура, която придава много игривост и звучност на ястията. Освен това се концентрират ароматите, като се запазва външния вид на продукта. Тази техника се използва също при приготвяне на храната на космонавтите. Когато са в космоса, те овлажняват със студена или топла вода дехидратираната и концентрирана манджа и voila- обядът е готов! Т.е. гурме кухнята и то не каква да е, а молекулярната, вече е навлязла в космическото пространство. 😃😉🚀🛰

Видяхме как се прави и дестилацията, при която чрез нагряване и изпаряване, а после кондензиране, т.е. втечняване се отделят течните съставки на едно вещество от твърдите. Тук също могат да се концентрират аромати, но крайният продукт е изчистен от цвета на изходния- т.е. имаме бистра течност с аромати, без текстура и цвят. Нещо да ти напомня тази техника- ракията и всеки друг концентрат се прави по същия начин. Хората, горди притежатели на казан за варене на ракия в България, прилагат тази кулинарна техника. Наздраве! 🥂

А знаеш ли какво е spherification? Накратко, това е хайверизация 😊, сиреч, правене на желирани перлички от някакъв продукт, които приличат на хайвер. Опитвала съм такива в Кармаре, и в Космос. При тази техника се използва  sodium alginate (натриев алгинат) calcium chloride (калциев хлорид), но съм виждала Шеф Дани Спартак да го прави с агар в студена вода. Това не е оригиналния начин на Шеф Феран Адрия, който въвежда сферификацията в кулинарията, но пак е ефектен.

При центрофугирането пък се избистрят бульоните- получаваме концентриран аромат от изходния продукт, запазваме вкуса, а пък постигаме прозрачност и вискозитет. Идеална заготовка за консуме, т.е. бистра супа.

Според мен, гастрономията си иска много академично учене, не само учене от практиката. Необходими са познания по химия, физика, биология, география. Ами да, да знаеш как и от къде можеш да получиш точно тия продукти, които ти трябват, за да постигнеш точно търсения от теб вкусов и обонятелен ефект.

Много са малко университетите, които предлагат обучение посветено на гастрономията и то в по-честия случай става дума за магистърска степен. Неслучайно тя се изучава в специални училища като Баския кулинарен център в Сан Себастиан или пък HRC във София.

Ето например, Димитър Шопов шеф-инструктор в кулинарното училище Food Connection, в София, ни разказа много интересни неща за Jamon Iberico (хамон иберико). Зад прекрасния нежен вкус на прочутата испанска топяща се в устата пържола или резенче колбас, стоят много познания точно по биология, включително генетика, география и на финала вече идват специалните готварски умения, за да се създаде шедьовър в чинията.

И понеже стана дума за традиции по-горе, трябва да споменем и необходимостта от устойчиво развитие. В тази връзка, Цветан Димитров ни разказа за новия проект на ресторант Космос, да издири стари български рецепти и продукти и да се погрижи за съхраняването на тяхното производство и  качество. Това са зеленото сирене, което се прави единствено и само в България в с.Черни Вит, брънзата, крокмача, лилавия картоф, брежанския кестен, лунния боб, пестила- все неща, дето може да ги опиташ в ресторант Космос. Подобно нещо, беше подхванато в някаква степен от Шеф Валери Нешев в ресторант Преди 10.

Част от техниките в авангардната кухня, за които ни разказаха двамата испанци от Баския кулинарен център са свързани изцяло с визията на ястието в чинията.

Trompe-l’œil e термин от изкуството и означава създаване на 3D  изображение в равнина. Използва се и в гастрономията, за по голям визуален ефект в чинията.

Landscaping е друг прийом за интересна чиния- така да подредиш ястието, че да изглежда като пейзаж. В хотел Corona Dolomites, в зимния курорт Андало, Италия, ни бяха поднесли десерт, който изглеждаше като местенце в гората- дървена кора от шоколад, спондж, който имитираше мъх и шоколадов прах като пръст. Чуден- да се колебаеш дали да си го гледаш или да го ядеш!

Време за гледане на видеото: 6.17 мин.

И какво излиза, че освен познания по различни науки изключителна практика, си трябва и око на художник. Да не забравяме, математическите изчисления за пропорциите на продуктите, които, а ако човек е главен готвач, направо курс по мениджмънт си е задължителен.

Да не говорим, че трябва да има предвид и множество разнообразни аспекти на индивидуалното хранене, включително психологически и социологически, за да посрещне разнообразните очаквания на клиентите си. Алергии, диети, различни режими на хранене, непоносимости, „На кето съм“, „Веган съм“, „Не ям това“, „Глутенът ми вреди“, „Четох, че тази или онази техника правят продукта канцерогенен…“, „Дъще, не можеш да ядеш десерт, ще ти се развалят зъбите от сладкото!“, „Солта е вредна- искам да ми е безсолно яденето.“… сигурна съм, че много може да се допълва този списък.

В книгата си The Sociology of Food: Eating and the Place of Food in Society (Социология на храната: храненето и мястото на храната в обществото), Jean-Pierre Poulain казва, че съвсем доскоро не са правени социологически проучвания, посветени специално на храната. Тя някак си е оставала винаги в периферията на науките. Правени са някакви съждения от други проучвания с различна насоченост и то повече от културолози.  Оказва се, обаче, че назрява все по-голяма нужда социологията да обърне сериозно внимание на храната. Индивидуалните хранителни режими, модерни диети, масовите психози за нейното качество и безопасност, причините за затлъстявания или обратното анорексиите повдигат много въпроси. Гастрономията се е развила благодарение на многогодишни проби, грешки, традиции, или обратното- разчупване на традиции, но никой не се е постарал да направи по-мащабно проучване за взаимодействието й с обществото. Jean-Pierre Poulain предлага да се обособи самостоятелна наука Социология на храненето, за да се изследва социалната значимост на храната за обществото и да се разбере как се стига дотам, човек да се самоизтезава чрез нея.

На мастър класовете, организирани от сп. Бакхус, шеф Виктор Мартин от Trigo, Валядолид, който току-що беше взел Michelin звезда, без част от оборудването си, потънало някъде по летищните карго складове, все пак успя да направи интересна демонстрация. Също като Шеф Масимо Ботура от Osteria Francescana[2] в Модена, който направи ястие представляващо само хрупкавата част от крайчето на лазанята, Шеф Мартин ни демонстрира как прави хрупкавата част от дъното на тигана на паеята. Разположи приготвения предварително с бульон ориз върху хартия и го остави притиснат от тежести, за да се получи спойка. Направи сандвич с тънки слайсове говеждо, запечата го на тигана и го гарнира с беконче и алиоли. По-късно на гала вечерята ни направи най-якото агнешко, което съм опитвала с изключително хрупкава коричка, а отвътре много нежна текстура. Уникално беше! Прочети повече за галавечерята на Кои бяха най-добрите ресторанти в България за 2018 според сп. Бакхус?- Част 1.

Шеф Мартин, шеф Ботура са поискали да направят блюдо от най-доброто на най-доброто ястие, за да доставят удоволствие на клиентите си. Да се чудиш как им е хрумнало такова нещо!

Всеки готвач, който иска да направи кариера в гастрономията е длъжен да отиде да се учи в добър ресторант с изтъкнат майстор-готвач. Повечето избират да се учат във Франция, да попият тайните на френската гастрономия. И такива ентусиазирани готвачи има много по света. Обаче, за да стане някой от тях също изтъкнат майстор, като споменатите по-горе, и да идват от цял сват клиенти заради неговия гастрономически спектакъл се изисква, фантазия и креативност, което си е направо изкуство.

Както стана ясно гастрономията е доста сложно занимание. За някои е просто занаят, за други домашно задължение, за трети хоби, но за една друга група хора тя е мисия в живота и житейска философия.

Вярвам че това последното важи и за хората, които спечелиха награди на Ресторант на годината 2018. За тях, можеш да прочетеш в Кои бяха най-добрите ресторанти в България за 2018 според сп. Бакхус?- Част 1.

Обаче има още нещо- желание за промяна и развитие. Няма таван, има само стремеж. Точно това поддържа клиентопотока постоянен.

Нито един готвач не трябва да си въобразява, че е станал най-добър и няма какво повече да научи, защото някъде другаде има един млад човек, който кипи от любопитство, ентусиазъм и творческа енергия и ще стане новия любимец/мка на гурме публиката.

Допада ли ти моя блог? Чудесно! Тогава следи за следващи ревюта и пътеписи в Instagram, Facebook, YouTubeLinkedIn, Twitter. А най-добре е да се абонираш с мейл тук директно.

Ако ти е необходимо да научиш повече за добри ресторанти, хотели и всякакви приятни местенца по света и у нас? Тогава се порови в категориите placescases.com, може да си откриеш нещо точно като за теб.

Питаш ли се понякога, как някои места толкова много се отличават от други по обслужване, обстановка, като цялостно изживяване? Значи и теб те вълнува темата за Икономиката на преживяванията, която споменах по-горе. Постарала съм се да отлича онези местенца, които прилагат дали нарочно или случайно нейните принципи и мисля, че си заслужава да ги разгледаш. Направо кликни на категория Икономика на преживяванията.

[1] The Experience Economy, updated edition, Harvard Business Review Press, Boston, Massachusetts, by Joseph Pine and James Gilmore

[2] Най-добрия ресторант на света за 2016, с три Michelin звезди

Какво мислиш за това?

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.