Готварница Хвойната и Гаргата- гастрономическата галерия на шеф Георги Бойковски и шеф Велин Великов
Оценка за Готварница от 5D Сензографа на placescases.com: 5 от 5.
Ноември 2020
Видях 
Усетих
Чух
Помирисах
Вкусих
Време за четене: 7 мин.
Нямаш 7 мин. за четене? Тогава опитай четене в бърз режим- само подчертан и цветен текст: 5 мин.
Нямаш 5 свободни минути? Виж направо филмчето по-долу: 2:44 мин.
Шеф Бойковски и шеф Великов отново се заявиха на българската гастрономическата сцена, в характерния си искрящ стил, независимо от предизвикателствата на Covid-19 пандемията. Буквално от преди седмица Готварницата им вече е факт и радва гурмандите на София с изключителните си творби. Заведението се намира там, където беше ресторант Багри преди, който за съжаление затвори окончателно заради пандемията.
Виж ….
…. За радост на почитателите на оригиналния органик и непринуден интериор на Багри, Велин и Георги са запазили стила- мъхът присъства вече не само по стените, а е дори и на масите, хартиените лапмиони и тези, наподобяващи пчелен кошер още висят от тавана с дискретна светлина. Добавен е много весел син цвят и така шевиците, любим български мотив на шеф Бойковски се съчетават страхотно с основните жълто и зелено, завещани от предишните собственици;
….Когато става дума за такива мастити готвачи като шеф Великов и шеф Бойкотвски, няма какво друго да се очаква от плейтинга, освен да е супер изискан, красив, разказвателен и впечатляващ. Не ястия, а платна с картини от храна се редуват като изложба пред тебе;
Шеф Георги Бойковски си го знаем още от Космос, после ходи по Антарктида, след това в Булгар, после отвори прекрасния ресторант с прогресивна българска кухня Кармаре и накрая в забърка чудесата си в Багри. Последно отвори street food павилион Messo в Quartal Food Park, където едни много приятни кюфтенца и наденички, ескортирани от с чипс с червен пиперец и леко лютивичко сладко от чили могат да те зарадват през някой топъл следобед.
Какво е Quartal Food Park прочети в Какво е прайминг и как той ме отведе в Quartal Food Park в София- Част 1 и Какво е прайминг и как той ме отведе в Quartal Food Park в София- Част 2.
…. Менюто на Готварницата е оригинално разпечатано на свитък, завързан с канапче. Разбира се, то е малко и съдържателно. Фактът, че е в такава временна, лесна за подмяна форма се усеща готовност да се сменя често, защото в главите на Георги и Велин е вулкан от гастрономически идеи, които трябва да намерят реализация, за да не гръмнат и освободят място за нови напиращи такива.
Усети ….
…. Когато става дума за кухня от такъв мащаб и то с намесата на шеф Бойковски, приготви се за всякакви усещания, изненади и то изумяващи понякога;
Характерното за готварския стил на Героги са комбинации от хрупащи текстури, контрастиращи с нежни вътрешни съдържания и пълнежи, какъвто е случаят с телешкия език. Отвън е хрупкав, отвътре е супер крехко месото. Същото е със свинското. А когато говорим за десерта млечна баница там вървиш по осцилираща крива на усещания от хрупкав чипс от каймак, през мек млечен сладолед до гъст като мед карамелен млечен сироп;
…. Зимното шоколадово суфле не е флан с течен шоколад вътре,а истинско дунапренено, суфле, дето се надига нагоре, комбинирано със много кадифен и гъст като крем сладолед от лешник. Такава версия на суфлето, с обилна доза белтъци, дето се вдига понякога над купичката, е много приятна като усещане, но на малко места я предлагат, защото е трудна за изпълнение и рискът да се обърка нещо е голям. Ходили сме специално няколко пъти в един от моловете в Сингапур, в едно заведение, за да опитваме различни видове от това суфле. Аз като го направя то се надига, но бързо спада и за това бързо го ядем.
…. Ако ти се пие вино на чаша, отварят бутилка българско хубаво вино, което е супер яко. Ние си избрахме червено вино Aplauz с Мелник 55, на Вила Мелник. Разбира се имат вино и на малки бутилки;
…. Лично шеф Бойковски ти тълкува историите, които разказва в чиниите. Ако си любопитен, споделя какво го е вдъхновило, как ги е изпълнил, може и някой кулинарен трик да ти издаде. Понякога не можеш да поемеш цялата информация- толкова много техники, миксове от аромати, редукции, пяна, прах, емулсии, дехидратации, ферментации…. Край нямат.
Чуй ….
…. По традиция, както беше и е все още е в Космос, както беше в Кармаре, както беше в Багри- българска музика. Нетрадиционните аранжименти на традиционен български фолклор.
Знаеш ли, че съвсем в началото, когато е създаден емблематичния ресторант Космос в София, преди Георги Бойковски, главен готвач там е бил шеф Велин Великов. Задал е концепция в кухнята. Но после бързо се е получила смяна и мястото е било заето от сегашният му партньор. Шеф Великов има пръст в създаването на елитни fine dining ресторанти, спечелили много награди от сп.Бакхус като aEstivum, Розе в Бургас…
Време за гледане на филмчето: 2:44 мин.
Музиката към видеото е на една прекрасна българска група Outhentic. Песента, „Разорал дедо“ е от албума им Transparent Album. Тази прекрасна музика може да звучи и от всичките ти налични плеъри, ако изтеглиш албума само за EUR 7.99 тук. Заслужава си да ги подкрепиш, за да продължат да правят тези чудни аранжименти и импровизации на основата на традиционния български фолклор.
Помириши ….
Толкова много изненади има в ароматите в гозбите на Готварница Хвойната и Гаргата, че направо умът ти не може да обработи цялата информация.
…. Пушено в ньоки с гъби, овчи кашкавал и трюфел- скрити дискретно в мъгла от пушек, под прозрачен похлупак. Като вдигнеш капака се разнася аромат на опушено и полъх от продуктите на гозбата. Това първо впечатление отстъпва място на дъхави манатарки и челядинки и едно отлежало овче кашкавалче на люспи. Ньоките са подплатата на това страхотно блюдо, което крие още един игрив елемент- хрупкава препечена брускетка.
….Свеж мирис в сосът от девисил при телешкия език, подправен с малко чесън. Той не само придава характер на аромата на тази чиния, но и прави видът и подобен на картина върху бяло кръгло платно. В същата чиния, отстрани, скромно стои още една сюжетна линия- ферментирали зеленчуци, които са уникално вкусни- леко сладки, ароматни и хрупкави. Много ги разбира туршиите тоя Жоро!
…. Виолетки в крем брюлето;
…. Съчетание от тиква и мандарина в десерт тиквеник. Също както беше в Кармаре, тиквеникът не е това, което очакваш. Там тиквата беше под формата на орех, тук пък е в торбички самоса, върху чуден бял крем и като контрапункт, но не в цвета, а в аромата- сорбе от мандарини.
Самосата е печено или пържено тестено изделие с някакъв пълнеж, с пирамидална форма. Типична е за кулинарното изкуство на Среден Изток, Южна Азия, Източна Азия и части от Африка.
.… Най-впечатляващ като аромати за мен беше десертът Млечната баница. Там 3 вида мляко, овче, козе и краве, така са омесили дъха си, че те пренасят мигом на полето в някоя ферма- усещаш мирис на сено, чуваш птичи песнопения, жужене на пчели, блеене на овце и мучене на крави, грееш се на топло слънце със замечтан поглед към ясно синьо небе. Играта с текстурите е също неповторима. По хоризонтала-хрупкав каймак срещу кадифен нежен вкус на кремообразен млечен сладолед. По вертикала-от ефирен захарен памук, до плътен като мед сироп от карамелизирано и сладко козе мляко.
Вкуси ….
За Готварницата е ясно едно- нищо в чинията не е такова, каквото си го виждал, вкусвал и помирисвал досега. Въпреки че в основата стоят традиционни кухни като българска, италианска, азиатска, нещата са пречупени през творческия поглед на двамата главни готвачи, шеф Бойковски и шеф Великов, и се получава много вълнуващ продукт, който задължително изненадва. Сетивата ти са предизвикани по всякакви начини, любопитството ти е повишено на макс и ти се иска да узнаеш как точно са стигнали до такъв съвършен краен шедьовър тези хора.
…. Вечерята в Готварница тези дни стартира са баница с праз. Тя разбира се не като тези, които досега си опитвал. Представлява торбички от хрупкави кори, в които е пълнежа, а отгоре има пак заигравка с любимите вкусове на българите- тънко парче сланинка.
…. Любимите ми от Кармаре пърленки са и тук. Чудното при тях е, че хем са крупкави по края, хем много мекички отвътре. При тях има една особеност, че колкото от ти поднесат, всичките си ги изяждаш. Подправени са по 3 различни начина- с билки, с шарена сол и с маслинова паста;
.… Листна салата с пилешки балотин и едни прекрасни леко лютивки хрупкави пилешки джумерки! Винегретът ваваше един превъзходен леко сладък привкус на салатата.
За тези, които не знаят, джумерка е пръжка, т.е. запържена сланина. Добрата джумерка трябва да хрупка и да е една идея по-соленичка, за да не накъртва мазното.
…. Салата от червено цвекло с овче сирене и карамелизирани малини– цвеклото първо е овъглено, за да се опуши леко, после е поширано, за да омекне, също и овчето сирене, за да стане по-елегатно и ефирно, а малините са карамелизирани в манитол. Като ги хапнеш, след първите две хрупвания, карамелената черупка се стопява в устата ти неусетно, за да отстъпи място на мек малинов аромат и текстура. Цвеклото е хем меко, хем хрупкаво и леко сладко, за да е в контраст със соления тръпчив вкус на овчето сирене. То пък е в контраст с аромата си на този от малините. Една сложна верига на миризми и вкусове се е получила, така че в мозъкът ти експлодират толкова много химикали, а роенето на синапсите ти бетонира споменът за тази салата завинаги.
Манитол е подсладител, който се получава от фруктоза и водород. Използва се в готварството за подслаждане, сгъстяване, емулсиране, срещу образуване на гранули. Освен това е полезен и за здравето.
…. Пошираното яйце крие отдолу гъбки пачи крак и парчета петрохан, та да ти е леко опушено и вкусно;
…. Октопод с попски боб от Куртово Конаре. Толкова добре направен октопод и в Гърция не съм вкусвала. Той е хрупкав отгоре, а вътре много мекичък. Отстрани бобената каша е страшно ароматна и много приятна. Едно леко намигане към гръцката кухня и нейната фава, която също се прави от боб и я сервират като гарнитура на октопода. А голямата тайна за вкуса на пипалото е , че отгоре е разтопена сланина. Ястието е гарнирано с хайверени топченца, много хрупкави, за да има отново игрив елемент. Същия се добавя и от уакамето- зеленото водорасло, което играе роля на салатка.
…. Десерт Българска роза №9. Представяш ли си, шеф Бойковски е създал преди това 8 версии на неговия уникален десерт. За пръв път го опитах в ресторант Космос. Тогава никой не се беше сетил така умело да използва българската роза Дамасцена, по такъв оригинален начин като подарък и послание за гостите на България от чужбина.
Първият десерт българска роза беше с меренг, с формата на цветето и имаше същия аромат. Тук имаме нещо много по-различно. Версия 9 е базирана не само на аромата на розите, а и на традиционната българска закуска- попара. Точно така. Ако съм на път да те загубя като читател, ще ти кажа, че не става дума за безформената и не много атрактивна на вид маса в купата, гарнирана със сирене и мед, макар, че вкусът й си е доста хубав. Тук имаме кейк, сиропиран с консоме от рози, мед и дюля, отгоре с хрупкави ядки и сорбе. Ароматите са изключителни, без да ти блокират обонятелния орган, а само да го погалят, като едно приятелско българско „здравей“ или „до скоро виждане“. Сетих се за песента на Паша Христова, „Една българска роза“. Този десерт звучи също като мекия кадифен глас на тази легендарна българска певица от миналото.
Оказва се, че розата все повече е експлоатирана като символ на България в гастрономията и миксологията. Наскоро опитах такъв коктейл в The Scene Rooftop Bar в Hyatt София. Прочети за него в The Scene Rooftop Bar & Terrace е VIP ложата, а сцената е София. Наскоро пък опитах десерт, пак с рози, във Floret, бистрото на хотел Интерконтинентал.
Защо роза Дамасцена е такъв символ на страната ни, прочети в публикацията: Кратък пътеводител за съвременния посетител в Казанлък, столицата на Долината на розите- Част 1.
Екипът на Готварница Хвойната и гаргата е много ентусиазиран, всеки е приел присърце каузата Готварница, обслужват с мисия да ти създадат запомнящо се преживяване. Всички носят маски, но виждаш усмивката в очите им. Стремят се да получиш истинска наслада от храната, но и не само. Да си погълнат от това, което ти се случва, да любопитстваш да се изненадваш, да забравиш Ковид и всякакви грижи. Наздраве за всички тези хора, които може да не са на първа линия, но се стремят да оцелеят в трудни пазарни условия и да ни създадат малък гастрономически празник!
Уж за всичко питах, докато вечерях в Готварница, уж всичко ми казаха, пък пак остана един въпрос да тегне в ума ми: кой от двамата главни готвачи е Хвойната и кой Гаргата. 😉😆
Ако ти знаеш, пиши в коментари под поста или във Facebook и Instagram.
Как да стигнеш до Готварница Хвойната и Гаргата?
Не се притеснявай как ще стигнеш до Готварница Хвойната и Гаргата в София. Просто използвай картата на Google тук като натиснеш върху червената карфица, с която съм отбелязала местонахождението му и след това избереш упътвания:
A: ул. „Добруджа“ 10, 1000 Център, София
T: +359 88 930 6666
Работно време: Пон- Нед 11:00-23:00
Ако се нуждаеш от рент-а-кар, можеш да си запазиш тук, в карето на най-голямата платформа за резервации.
Как да си резервираш престоя в София?
Ако не си от София и планираш пътуване до града, препоръчвам ти да резервираш престоя си направо тук. За твое удобство съм сложила каре на booking.com. През, него си запазваш всички genius отстъпки и привилегии. Само въвеждаш датите на престоя и натискаш Search. Освен това, booking.com се грижи очакванията ти като клиент да са максимално изпълнени. Описала съм за една такава случка в ревюто за хотел Shangri-La в Сингапур.
Къда да следиш за най-новите публикации на блога за отзиви и оценки placescases.com?
Допада ли ти моя блог? Чудесно! Тогава последвай страниците на placescases.com в Instagram, Facebook, YouTube, LinkedIn, Twitter и не пропускай нито една нова публикация.
Търсиш ли инфо за добри ресторанти, хотели и всякакви приятни местенца по света и у нас? Тогава се порови в категориите на placescases.com, може да си откриеш нещо точно като за теб.
Питаш ли се понякога, как някои места толкова много се отличават от други по обслужване, обстановка, като цялостно изживяване? Значи и теб те вълнува темата за Икономиката на преживяванията на Джузеф Пайн и Джеймс Гилмор. Постоянно добавям към колекцията си отзиви за онези от тях, които практикуват нейните принципи, без значение умишлено или случайно. Ако ти е интересно да разбереш кои са те, проучи ревютата в категорията Икономика на преживяванията.
