Драги, яки-приятели-по-читатели на placescases.com!

Случвало ли ви се е да улавяте неприятна тежка миризма, когато ядете свински пържоли, без да е развалено месото? На мен много често ми се случва. И много съм се чудила, защо само аз от цялата компания на масата я усещам. Това е и причина да избирам по-рядко свинското месо от менюто на ресторантите. Зарових се в интернет, изчетох доста материали и реших да споделя с вас.

Оказва се, че има и други хора като мен и това е генетично заложено в нас. Направени са проучвания, от които се е установило, че виновникът за липсата на добро разбирателство между нашия обонятелен орган и свинското месо е генът OR7D4. Този ген ни дава чувствителност към така наречения андростерон, на английски също се казва boar taint. Това е  хормон, която се отделя само от мъжките прасета и заради него месото има дъх, след като е сготвено, независимо, че е абсолютно прясно. Това е и причината да се кастрират мъжките екземпляри, за да не се допусне отделянето на този хормон, който прави месото неприятно за консумация. Така само клиентите на заведенията, които готвят дивеч и по-конкретно глиганско, могат да се сблъскат с тежката миризма.

Дотук добре, но не само андростеронът причинява отблъскващия аромат в пържолите. Оказва се, че освен него, има и един отпадъчен продукт от преработката на аминокиселините в червата, който също причинява появата му. Нарича се скатол. Дори и да е кастрирано прасето, ако в свинефермата има лоша хигиена или прасетата живеят много нагъсто, скатолът, след като се отдели с фекалиите им, прониква обратно в месото на животното през кожата му и става още по-наситен, а оттам и миризмата силно осезаема.

Отдавна се поставя въпроса за премахване на хирургическата кастрация на животните, тъй като процедурата е нехуманна и много ресурсоемка. От 1 януари 2018 тя вече е забранена в целия Европейски съюз, включително и България.

Въпросът е, какво правим сега с вкусните вратни пържоли, ребърца, бон филета, кюфтета, всички ония любими нам ястия.

Има различни алтернативи на хирургическата кастрация, които се използват. Разработени са ваксини, които намаляват производството на андростерон, т.е. прилага се нещо като химическа кастрация. Също така, има специални смески, които пък стимулират храносмилането на храната в червата на животните, така че да не се отделя скатол над допустимите количества. Трети животновъди контролират по безопасен начин, чрез антитела, пола на плода в бременната свиня, за да се раждат женски прасенца. Оказва се също, че нивата на андростерон и скатол зависят много и от породата на животното. Така че селекцията на породите също помага за намаляването отделянето на андростерона.

Да се надяваме, че в България се използват възможно най-хуманните и най- безопасни за нас хората методи за премахване на причинителите на тежката миризма на свинското месо. Но все пак, хората като мен с този специфичен ген и много висока чувствителност на обонятелния орган, явно ще продължаваме да усещаме кога пържолата е от мъжки екземпляр, пък даже и при женските, дали са отглеждани в добра хигиена.

За това, когато прочетете в някоя моя статия, че свинското месо има неприятна миризма, то вече е ясно, че това не означава, че месото е престояло или развалено, а че става въпрос за пол и хормоналната дейност на прасето, за начин на храненето му, за условия на отглеждане и да не забравяме, за генетичния код на консуматора.

Личната ми препоръка към ресторантите, които искат да предлагат качествени пържоли, е да подбират внимателно доставчиците/производителите си на свинско месо, да се интересуват при какви хигиенични условия се отглеждат прасетата, дали се кастрират по химичен път, месото дали от женски или мъжки екземпляри и не на последно място, с какви смески се хранят. Оказва се, че хич не е лесна работа да предлагаш качествена храна- не е само до кулинарни умения, но и до подробно познаване произхода на продуктите.

Източник: abcNews, bgfermer.bg, agro.bg, agronet.bg

Снимка: апетитна дъска със свинско месо, приготвено по няколко начина от Ribs Brothers. Повече за тях можете да прочетете тук.