placescases.com и рубриката на блога FacesCases представят шеф Бойковски и шеф Великов- главните готвачи на ресторант Готварница „Хвойната и гаргата“.

В Първа част на това интервю с шеф Велин Великов и шеф Георги Бойковски научихме какви на гастрономически проекти са дали старт- единия предимно по Черноморието, другия- в София. Зад гърба им има много успешни ресторанти, включително такива с Мишлен звезди. В Част 2 стана ясно кой от двамата майстори готвачи е Гаргата и кой Хвойната в ресторант Готварница „Хвойната и Гаргата“. Те разказаха как са поставили началото на проекта и как се е стигнало до това оригинално име на заведението.

Сега ще разберем повече за тях като личности. Какво харесват, какво ги вдъхновява, каква е формулата за личния им успех.

(Интервюто се проведе преди второто голямо затваряне на ресторантите, преди Коледа 2020, и стана малко разпокъсано, защото така и не можах да събера двамата си събеседници по едно и също време заедно. Имаха ангажименти, клиенти, но и двамата споделиха много интересни неща.)

Какви са Велин и Георги като личности?

Как решихте да се занимавате с гастрономия?

Велин: Така се случи. Аз съм от Варна, там е развит туризмът и много хората работят по ресторанти. Израсъл съм в кухнята.

Георги: Не го реших аз. Като завърших 7 клас, нашите ми дадоха една книжка, за да си избера къде да уча- справочник. Живеех в „Овча купел“ (София) и си избрах техникума „Киров“, щото беше до нас. Избрах си 3-4 техникума все около нас. Баща ми вика „Добре. Супер, ама  хайде в Банкя, в ТОХ-а“. Аз рева и викам „Как така, че аз трябва с влак да ходя дотам.“ Спомням си учебен ден, как плача в колата, щото училището ми се стори много далеч. Като отидох, гледам- 300 момичета и 300 момчета и си казах, че тук е моето място. Та така, нашите ме подтикнаха. Иначе от малък ходя покрай майка ми и бъркам в кремовете, гледам да помагам в кухнята. Ако нямах афинитет към това, сигурно щях да съм дърворезбар, знам ли. След Банкя, станах готвач. После, когато бях войник, бях главен готвач в поделение с 2500 човека. Като излязох от казармата отидох в Испания. Готвих, готвих, готвих, обаче завърших и университета за професионални готвачи в Барселона, а това ми отвори всички врати. Започнах да готвя на по-високо ниво. Тогава си казах, аз не съм никакъв готвач, ако не мога да правя десерти и така се озовах в Espai Sucre (Според Жоро, Еспай Сукре е най-доброто сладкарско училище за  ресторантски десерти  в света). Като се докоснах до десертите, обикновеното готварство ми се стори ниско вече. 2014-та се върнах в България и започнах в Te Quero. После Пчела, Космос…

…. И оттам право в Антарктида.

Георги Бойковски: Ами предложиха ми и отидох за 6 дни. Направих един pop-up с Филип Захариев (пътуващ фотограф и готвач, който пише книги за пътешествията си). Представихме 10-степенно меню с каракачанска овца. Беше приключение да отидеш там с всички тия млечни и други продукти.

Теб май нищо не те спира? За теб няма неизпълнима задача.

Георги Бойковски: Имам направо олимпийски снимки от там с термобоксовете.

Кои са учителите с главни букви за вас, хората, който са ви научили на най-важното в тази професия?

Велин Великов: Нямам такъв. Сам съм се учил.

Георги Бойковски: Джорди Бутрон (Jordi Butron) и Шано Загер (Xano Saguer)- създателите и преподавателите на Espai Sucre. Преподавали са ми били Феран Адрия, Карме Рускайеда, Мигел Санчес Ромера. Научих се да готвя, но като се прибрах, се оказа, че няма къде да си продавам десертите. Вкарах наученото от Espai Sucre в работата си. Тази школа ми промени живота, системата ми на мислене и създаване на нещата. Ако някой я разбира, ще разпознае този стил. Аз за това съм по-добър от останалите, защото мога да правя това нещо. Прилагам начина на мислене на сладкарите- от аранжирането в чинията до това защо да се използва даден продукт. Там дори се отдава значение на факта, че пишем отляво надясно. При сладкаря, в перфектният начин на аранжиране на неща от типа на торта, се ползва това нещо. При едно взимане с ръката, да пробваш всичко, от което искаш. Това може да се приложи и в солената чиния, ама другите не се сещат да го направят.

А има ли световен готвач, който ви вдъхновява, следвате го, четете за него, гледате какво е направил, интересувате се от техниките му?

Велин Великов: Техниките, които използвам не са от един готвач, те са много, не един или двама. Чета постоянно, гледам постоянно.

Георги Бойковски: Давид Муньос (David Munoz)- той ми е пътеводител. От 10 г. се опитвам да се отърся от наученото в Espai Sucre, но трайно ми е останал начина на мислене от него. Бях 2 години главен сладкар в екипа му, в ресторант DiverXO (Дивершо) в Мадрид. Третата звезда Мишлен спечелихме заедно.

 

Източник: diverxo.com

(Като погледнеш как изглежда сайтът на ресторант DiverXO и артистичността на Давид Муньоз, става ясно защо Георги го определя в последната, 5част, на интервюто като ярка личност, която е причина за спечелването на няколко Michelin звезди. Не е случаен фактът, че точно NH Collection стои зад този проект. За друг такъв на тази компания разказах в NH COLLECTION CHECKPOINT CHARLIE –ВПЕЧАТЛЯВАЩ ГРАДСКИ ДИЗАЙН В ЦЕНТЪРА НА БЕРЛИН, ГЕРМАНИЯ. )

Любима готварска техника?

Велин Великов: Нямам такава

Георги Бойковски: Crème Montee (Крем Монте). Това е сравнително нова техника. Прави се на базата на Crème Anglaise (Крем Инглез), само че не е с мляко, а със сметана. Като го оставиш да преседи, на другия ден можеш да го разбиеш все едно е Crème Chantilly (шантили), все едно е сметана. Можеш да овкусиш, както си искаш крема и имаш усещането за пълнота в устата. Тук го има в тиквеника. Това е този крем отстрани, дето имаш чувството, че можеш да го захапеш, а той е супер ефирен. Правил съм го с шафран за солени ястия. Тази техника е необятна, може да се използва навсякъде.

Какво готвите на децата си?

Велин Великов: Рядко ги виждам, те не са при мен постоянно.

Към Велин: А когато им правиш закуска?

Велин Великов:  Яйца, палачинки, баница- те обичат.

Георги Бойковски: Моето момиченце обича паста, ориз, яйца.

Какво закусихте предната неделя?

Велин Великов: Нищо, кафе.

Георги Бойковски: Филия с лютеница и сирене. Бях с дъщеря ми и си направихме филии с лютеница и сирене.

Страхотно! Баницата с праза, която сервирате като комплиментен стартер, на Велин ли е?

Велин: Направихме я заедно, набързо.

Какво обичате да хапвате и пийвате?

Велин: Каквото си сготвя, каквото има, нещо набързо. Ние сме като обущарите. Много често не ядем… по цял ден. Снощи си правих наденичка…. в 12ч.

Георги: Коктейли със сигурност, а да хапвам- тапас. Всевъзможни тапас.

Кога ще направиш само тапас ресторант?

Георги: Кармаре беше такова нещо, само че го извъртяхме на дегустационно меню. Това е страхотно нещо за мене. Като се замислиш, българите правим същото като седнем на маса. Поръчваме от всичко…

….  и си бодем по чиниите да опитваме от всичко. (смеем се заедно)

Георги: Само че испанските тапас са жестоки- като се сетя настръхвам. Аз за това направих дегустационно меню в Кармаре, за да може човек да опита от всичко.

Аз също все гледам от всичко да опитам. Харесва ми концепцията, която са направили в Белград Амбар и Торо Латино Гастробар. Те имат endless dinner, с тапас от цялото меню и ядеш, докато можеш да поемеш.

Какво предпочитате – солено или сладко?

Велин: И двете, но повече солено.

Георги: Сладко (смеем се на очаквания отговор от един спец в сладкарството)

Велине, коe е най-голямото предизвикателство, пред което си се изправял в кариерата си?

Велин: Честно да ти кажа не знам.

Имаш ли случай, който обичаш да разказваш, било ти е голям дерт, обаче си намерил изход.

Велин: Те са хиляди такива случаи. Имал съм случай например, вечерта имам да приготвям вечеря за 120-130 човека, а сутринта още нямам кухня- нямам оборудване, нямам нищо, защото сега се отваря ресторанта. До вечерта е направена кухнята и всичко е готово. Помагаха ни колеги приятели. Аз отварям в Слънчев бряг, налага ми се да ходя 5-6 пъти до Варна, за продукти и какво ли не. Случват се такива неща и не един или два пъти.

Колко години трябват, за да станеш толкова добър като вас?

Велин: Зависи от човека. Някои могат за 2-3 години, други може да не станат никога, някои 10-15 години.

А при тези, които имат дарба, как се случва?

Велин: С четене и шанс.

Четене. А гледане от друг голям готвач и работа при него?

Велин: Това също. При мен си беше четене.

Мислиш ли, че другите също четат?

Велин: Да, много готвачи четат.

Големите главни готвачи, всички ли минават през четене?

Велин: За да станеш добър трябва четене. Винаги можеш да научиш нещо ново. Школа като Le Cordon Bleu помага, но трябва винаги да се чете. Винаги може да дойде някаква идея.

Ти какво четеш сега като за теб няма тайни в кулинарията?

Велин: Чета всичко. Чета според ресторанта, за който правя меню. За тук чета стари книги и рецепти. За мениджмънт също трябва да се чете.

Мен много ме вълнува неврогастрономията. Ти какво мислиш за това? Отвлечено ли е много, без връзка с действителността или напротив- много полезно?

Велин: Във всяко нещо има нещо вярно.

Готвачи като Хестън Блументал и Феран Адриа малко ги подиграват с тяхната молекулярна кухня.

Велин: Да, така е било преди 20 години.

Вие използвате ли молекулярна кухня при вас? Май забелязах някакви неща?

Велин: Какво значи молекулярна? Молекулярна кухня е, да разбираш ароматите на храната на молекулярно ниво.

Аз го разбирам като химията и физиката на храната?

Велин: Да знаеш как да промениш храната, да знаеш какво става с нея във всеки един момент, докато се готви. Много хора правят желета и пушеци без да знаят какво правят. Те го правят без да знаят защо им е това. Трябва да се чете.

(Видеото показва техниката лиофилизация, в която се използва научен подход и познания във физиката и химията на готварството. За други такива техники, някои, от които прилагани от нашите баби в традиционни български рецепти,можеш да прочетеш в публикацията „Гастрономията наука ли е или изкуство?“)

Какво ви вдъхновява за храната, която създавате?

Велин: Зависи от това какъв е ресторантът, какво меню искаме да покажем. Гледам продуктите за менюто и от всеки си правя нови неща. Нищо и всичко. Гледам да са по-семпли ястията, по традиционни.

Георги: Може да ме вдъхнови всичко- от песен до пейзаж или разходка. Последния път, когато стана така, беше с десерт „Витоша“, който правихме тук в Багри, дето го пекохме на камъни, помниш го, писа за него. Бяхме на Витоша с екипа, те си правиха на огън кебапчета, пък аз викам „как няма да си направя един десерт“. Ей, такива неща.

Защо искате тук да държите по-разбираемо ниво на храната?

Велин: Защото искаме да се възприема лесно, да е семпла. Това е мое решение, не на собствениците. В условията на пандемия залагаме на сигурно повече.

Ама вие каквото и да правите, не сте обикновено ниво.

Велин: Направихме си менюто за 4-5 дена, но си имаме наши тайни. Постоянно се стремим да оправяме нещата.

Какво оправяхте последно.

Велин: Октопода с боб от Куртово Конаре.

Той си беше перфектен, най-хубавия октопод, който съм опитвала у нас, какво му променихте?

Велин: Същия е, но продуктите около него променихме. Вече не е с боб отстрани, а картофи и Петрохан. С боба малко беше тежко и се биеше с октопода.

Ама гърците също го сервират с бобена гарнитура- фава.

Велин: Има разлика между бакла и боб от Куртово Конаре.

А как разбрахте, ,че е тежък, клиентите ли се оплакаха?

Велин: Пробвахме и стигнахме до този извод.

Имаш ли настолна, важна книга?

Велин: На Паули- кулинарен учебник. Навремето, в 90-тте, трудно се научаваше нещо, дори в ТОХ да си бил. Но сега HRC и академията във Варна промениха много нещата.

Кой филм за храна и готвене ти е любим?

Велин: Няма някой конкретен, който да ме е впечатлил много.

Филмът с Брадли Купър, как ти се стори?

Велин: Те са го правили с готвачи, така че е добре.

А сериалите за готвачите по Netflix?

Велин: Да, интересни са.

Крадеш ли си идеи от тях?

Велин: Не просто са интересни.

Не пропуска част 1 и част 2 на това интервю.

Следва продължение в Част 4, където шеф Великов и шеф Бойковски разказват за бранша, как се прави кариера в него и какво представлява животът на един добър майстор-готвач.

За да прочетеш продължението на интервюто, следи placescases.com тук или на страниците му в Instagram, Facebook, YouTube, LinkedIn, Twitter.