Време за четене: 8 мин.

Тази година отново имах удоволствието да присъствам на Ресторант на годината за 2018 на сп. Бакхус и то в навечерието на рождения им ден. Списанието стартира на 01.04.1999 г. преди 20 години, което си е младежка възраст за човека, но за един бизнес е достоен солиден живот. Такъв живот за една компания обикновено съдържа много преодолени предизвикателства, научени уроци, много успехи и печелене на състезания с конкуренцията в продължение на всичките тези години.

Честит рожден ден, Бакхус! Продължавайте все така нагоре, с упоритост, постоянство и с присъщия ви изтънчен усет и финес!

Галавечерята и церемония по награждаването на най-добрите ресторанти в България покриваше всички важни аспекти за едно добро и запомнящо се преживяване. Според теорията за Икономиката на преживяванията на Пайн и Гилмор[1], доброто преживяване е режисирано също като театър, в който клиентът всъщност е едновременно и зрител, и актьор. Пайн и Гилмор са стигнали до извода, че най-хубавите и запомнящи се преживявания имат 4 основни характеристики: те забавляват, образоват, изпипани са естетически и са нещо като бягство от действителността.

Диаграмата, която съм сложила тук е по-подробно описана в  поста Икономиката на преживяванията в действие на готварския курс с шеф Хайнц фон Холцен на остров Бали- Част 2.

Когато едно преживяване може да се опише с тези 4 определения, то кара клиентите да се стремят да го изпитат отново, да се завръщат на това място, което им го предоставя, да продължават да дават парите си на този бизнес, да разказват за него и по този начин да привличат други клиенти.

Забавно и естетско

Ресторант на годината е забавно преживяване. За една вечер се потапяш в разнообразния кулинарен свят, изпълнен с нови техники, вкусни и качествени продукти, интересни рецепти. Срещаш хората отдали цялото си лично и професионално време на гастрономията- главните готвачи. Световни светила на гастрономията готвят специалитетите си за теб. Бъбриш си с приятели и другите събеседници на масата, споделяш мнението си с тях, обсъждаш, класираш, също като професионално жури. 😊 Няма как, без да искаме го правим. И ние гледаме Шеф Токев, Шеф Михалчев и Шеф Силвена Роу.

Естетско е, защото освен прекрасните презентации в чинията, се радваме на много забавена сценография, или staging, както я наричат Пайн и Гилмор, в самата зала, около нея и на терсата в Sofia Event Center. Миналата година над масите имаше балони пълни с хелий, които имитираха малки дирижабли. Накрая бяхме изпратени с още по-впечатляващо визуално удоволствие- подарък бонбони от Павел Павлов, които изглеждаха като малки скъпоценни камъни. Приготвила съм ти кратка ретроспекция от церемониите от 2016 до 2019.

Време за гледане на филмчето: 2.5 мин.

Образователно

Чудиш се какво му е образователното на това гастрономическо шоу. E да ама, от миналата година Бакхус правят мастър класове през деня с известни готвачи от цял свят, включително от България. Тогава гостуваше Шеф Емил Минев– Директор Кулинарни Изкуства в академията Le Cordon Bleu в Лондон. Сигурно го помниш с екстравагантната му кухня в ресторант Талисман в София.

Тази година имаше лектори от Баския кулинарен център. Фернандо Паласио и Адриан Леонели, които са преподаватели там. Те ни разказаха за най-модерните техники в готвенето.

Според шеф Паласио и шеф Леонели, иновациите в гастрономията се влияят, както от използването на традиционни прийоми и локални продукти, така и от заемки от други, аромати, вкусове и култури.

Повече за това какво научихме на мастър класовете, можеш да прочетеш в поста Гастрономията наука ли е или изкуство?.

Бягство от действителността

Сега ще ти разкажа, как в продължение на 4-5 часа направо се откъснахме от ежедневието и реализирахме бягство от действителността.

Имахме усещането, че сме на празник- празника на гастрономията. В 6-степенно меню се потопихме в други светове, нови вкусове, аромати, тествахме вина, някои от които дори не може човек вече да си купи, защото са изчерпани. Точно такъв беше случаят с червеното вино Tikves (тиквеш) Barovo Red 2015. Последните бутилки са били изкупени от сп. Бакхус специално за церемонията по награждаване.

Освен това си бъбрихме приятно със съседите по маса- приятели, познати, нови познати. Слушахме много качествена музика, от испаноговорящия свят, изпълнена на живо от квартет Ел Падре, празничния шум, потракването на чашите за наздраве. Пред очите ни се редуваше визията на залата, украсата на масата, презентацията в чиниите, коя от коя по-впечатляващи. За съжаление снимките изобщо не могат да пресъздадат истинския прекрасен вид на тези ястия, тъй като липсваше достатъчно светлина.

Едно кулинарно представление изисква достатъчно луксове, за да се откроят добре цветовете и нюансите. Това е огромната разлика между истинския театър и „театъра“ на вечеря в ресторант или гастрономическо събитие.

И понеже ти казах, че се забавляваме като класираме ястията, ще ти споделя моята лична класация, която имаше доста сходство с тази на другите членове от масата.

За предястие имахме нещо като гьози от оризово тесто, пълнени с преса иберика бейота, скариди и подправки, върху биск от скариди, шери, тонкацу с боровинки и чипс от хамон. Ами то хубаво звучи, ама не беше вкусно- някак жилаво и студено, не ме впечатли. Дисквалифицирах го.

Много повече ми допадна акомпаниращият му авторски коктейл на Драго Иванов от бар Public– Beluga Noble с кордиал ябълка, круша, кокос, лимонена върбинка и вермут. Много свеж, с аромат на ябълка и билки. Страхотен opening на вечерята! Вече очакваме велико представление!

Една от степените беше Баски Surf&Turf – Чангуро краб с традиционен баски боб. Аз много обичам Surf&Turf, заради смелата комбинация на месо с морски дарове- харесва ми като съчетание на аромати, текстури, всичко. Любим ми е този, който правят в ANDRe, въпреки че се предлага и на други места в София. Този тук на събитието основно ми миришеше на боба в него. Останалото буквално се изгуби. Имах големи очаквания, към рака чангуро,  но единствено чипсът отгоре, който внесе игривост, ми допадна. Какво да се прави- големите очаквания понякога объркват нещата. Може би, ако това ястие го бях опитала самостоятелно, без останалите, които последваха, щях да го харесам повече.

Време за гледане на филмчето: 3 мин.

А сега класацията ми:

Първо място, не просто защото беше най-вкусно, но и защото, поне според мен, е доста трудно да се приготви, беше кулминацията Млечно агнешко от Валядолид с диви гъби, приготвено от Шеф Виктор Мартин, от испанския ресторант Trigo, Валядолид. Той пък тъкмо беше спечелил Мишлен звезда. Човекът имаше трудно пътуване до България, част от оборудването му беше изчезнало по летищата и въпреки това приготви най-страхотното блюдо за вечерта. Това парче агнешко, беше перфектна комбинация от хрупкава коричка и изключително нежна и мека текстура вътре. Нямаше го онова характерно дърпане и залепване на агнешкото. Беше гарнирано със „спагети“ от ароматни гъбки и чипс отгоре. Нищо не ни казаха за техниката на приготвяне, за което страшно съжалявам. Това ястие е уникално и много подходящо за поанта, както беше и подбрано! Браво на дизайнера на менюто!

С много малка разлика след Млечното агнешко, на второ място е сервираният преди него Качамак със хрупкава сланина от българко и испанско прасе, български соев сос от ферментирал смилянски фасул, мариновани зеленчуци, цвик и масло бьор ноасет. Точно с него бяха поднесени последните чаши червено вино от Tikves Baravo Red 2015, за което споменах по-горе, с основни сортове Примитиво и Вранац, отлежало 18 м. във френски дъб.

Този качамак беше толкова ефирен и пухкав, че нямаше как да не спечели вкусовите рецептори на хората. Пръжките- крехки и хрупкави много добре контрастираха с него. Леко киселкото от маринованите зеленчуци го балансираше приятно на вкус. Аз много харесвам Vranac във вината от Македония и това също много ми допадна, а и в комбинация с качамака беше перфектно. Ароматът на горски плодове се съчета чудесно с апетитните миризми на пръжките. Поздравления за автора Шеф Васил Спасов от ресторант aEstivum, в Зорница Естейт.

На трето място поставям Бакалао или преведено от испански риба Треска, готвена на ниска температура, моркови на жар, шафранвото алиоли, въздух от магданоз и лимонена трева. Това ястие беше първото, което ми допадна в тази вечеря заради нежната и плътна текстура на рибата, хрупкавите аспержи, лекия мирис на пушек от морковено пюре и елегантно партниращия му аромат на чесънче от алиолито.

За съжаление, сервитьорите ми го прибраха без да съм го изяла цялото, докато бях при сцената да снимам едно награждаване. Ако сравнявам работата на тези хора с тази на уредниците в театъра, май прекалиха с дисциплината в салона. 😊  В същото време пък доста се забавиха със сервирането на едно от следващите ястия.  Не знам дали беше в тях грешката или в backstage- а при подготовката на храната.

При такива проблемни ситуации в обслужването на клиентите, за да не се нарушава ритъма на „театралното представление“, е необходимо да се подготви сценарии за реагиране.

Например, може да се добави хлебче в чиниите с дип или разядка към него, да се сипе допълнително вино по избор на клиента от наличните,  или пък просто да се сервира като бонус, нещо от кетъринга, който беше поднасян на клиентите в началото преди церемонията. Тези предварително планирани мерки са важни, защото клиентите чакат и се изнервят, че се презентира поредното блюдо, а те не са опитали предишното.

Виното към треската също беше страхотно с разнообразни плодови нотки- Kapatovo White 2018, Долна Струма. Основен сорт Sauvignon Blanc, допълнителни Chardonnay и Viognier, отлежавало в дъб. Според мен, виното и ястието не си кореспондираха много. По скоро всяко си беше звезда само за себе си. Виното бих го пила дори без храна, толкова е ярко и самодостатъчно.

Десертът също беше много хубав. Портокал, шоколад и иберийски емоции на Франсиско Лоренсо, от българската кулинарна академия за професионалисти HRC, в София. Освен че има демонстрационен ресторант, става дума за Таланти, академията, скоро ще се сдобие и с демонстрационен хотел. А иначе за самия десерт мога само да кажа, че беше много хубав финал на вечерята, с вкусен течен и твърд шоколад, хрупкави бисквитки, красива теменужка, комбиниран с чудесен коняк от Hennessy V.S.O.P.

Имахме възможност още малко да поостанем и да обсъдим хубавото събитие на чаша малцово уиски, също включено в куверта. Който пък не пие уиски, можеше да си вземе чаша прекрасно вино от SeeWines. Това са хората, при които редовно си ограмотявам рецепторите по отношение на виното.

Понеже вече стана много дълга тази публикация, спирам тук и продължавам в Част 2, където най-после ще стане ясно как бяха класирани ресторантите.

Допада ли ти моя блог? Чудесно! Тогава следи за следващи ревюта и пътеписи в Instagram, Facebook, YouTube, LinkedIn, Twitter. А най-добре е да се абонираш с мейл тук директно.

Ако ти е необходимо да научиш повече за добри ресторанти, хотели и всякакви приятни местенца по света и у нас? Тогава се порови в категориите placescases.com, може да си откриеш нещо точно като за теб.

Питаш ли се понякога, как някои места толкова много се отличават от други по обслужване, обстановка, като цялостно изживяване? Значи и теб те вълнува темата за Икономиката на преживяванията, която споменах по-горе. Постарала съм се да отлича онези местенца, които прилагат дали нарочно или случайно нейните принципи и мисля, че си заслужава да ги разгледаш. Направо кликни на категория Икономика на преживяванията.

[1] The Experience Economy, updated edition, Harvard Business Review Press, Boston, Massachusetts, by Joseph Pine and James Gilmore