Слънчевата кухня на Bistrello среща слънчевите вина от Сакар, София
Оценка за Bistrello от 5D Сензографа на placescases.com: 4.8 от 5.
Януари 2019
Видях 
Усетих
Чух 
Помирисах
Вкусих
Записахме се за вечер с дегустация на вина от Южен Сакар, но реално като че ли акцентът се измести към дегустацията на майсторските кулинарни умения на новия шеф на Bistrello, Владимир Тодоров. Само няколко маси бяхме за дегустацията, останалите бяха пълни с посетители на свободна консумация. Заведението беше пълно, в средата на седмицата и определено има причина за това.
Кухнята на Шеф Тодоров има замисъл, изпълнена е перфектно, много е вкусна, добре е плейтвана и успешно презентирана.
От вината на Сакар най-много се впечатлихме от едно много нестандартно розе и една чудесна резерва Каберне Фран, но за това като му дойде реда.
Виж ….
…. Интериорът на заведението е много приятен, не е натоварен с много подробности, има семпли и много приятни акценти и определено е уютно;
…. Усърдната работа на екипа в кухнята- вижда се, защото тя е отворена. Попитах сервитьорката дали може да ги снимам как бачкат усилено, но шеф Тодоров не се съгласи да ги документирам точно в разгара им. Предполагам, че са изпитвали доста голямо напрежение от подготовката едновременно на разнообразни ястия от дегустацията и от свободната консумация. Ако бях отишла да снимам без да проявявам етика и да искам разрешение, едва ли щяха да ми забранят, но можеше да ги притесня и за това спазих някакъв протокол. Поканиха ме, когато вече не се виждаше как готвят, а как слагаха готовото основно в чиниите. То пък изглеждаше много вкусно.
…. Още с първото предястие, което не беше включено в “set list”-ата на вечерта 😊, бяхме много приятно изненадани с визия на гнездо от слама и яйце в средата. Едно чудесно слънчево фермерско начало! 🌞 Еспума (пяна) от картофи, в маринован жълтък, с хрупкава пастърма, малко трюфелче и ситно сибирско лукче, поставени в черупка на яйце, така че да изглеждат като съдържимо на яйцето. Много ефектно начало. Браво за отварящата сцена и staging-а на Шеф Тодоров! Определено настрои публиката за интересен кулинарен спектакъл. Ще спомена това предястие по-късно отново, при другите сетива ,защото, освен с визия, имаше и хубаво усещане.
…. Червеникавия плътен оттенък на розето от Иво Върбанов, „Скарамуш“, Мареселан и Сира 2013
… Една идея повече светлина в помещението би била само в полза на творенията на шеф Тодоров и неговия екип. Винената дегустация също се нуждае от светлина, за да се видят по-добре оттенъците на виното. Устройството на човешкото око е такова, че цветовете, техните нюанси и контрасти се улавят само при наличие на достатъчно светлина. Тук е леко приглушена, снимките също не станаха много добри.
Усети ….
…. Пак за предястието с гнездото 😊. Много приятно противопоставяне на хрупкавата пастърма срещу ефирната въздушност на еспумата;
…. След страхотното първо предястие, последва друго много добро, хрупкаво нещо, наречено Въглища от Балканбас. Не, не сме яли активен въглен, а нещо екзотично и много интересно. Тапиока, което се приготвя от корена на маниоката (наричат я още и юка). Беше оваляно леко в изгорял прах от червен лук, придаващ му леко опушен аромат, а отстрани имаше капки алиоли майонеза и сплаш от доматено пюре. Страшно ми хареса!
Към него вървеше едно бяло вино от димят, което за съжаление не остави ярки впечатления у мен. На нос беше малко петролено и ябълково, идея варовито, но след опитване не оставаше запомнящ се аромат. Мислех, че заради ниската му температура при сервиране е така, но след отлежаване в чашата нищо не се усещаше вече.
…. Хрупкави мекици в комбинация с темпура от скариди в третата степен. Скаридите по-скоро ми бяха като панирани, не точно с азиатската темпура, на която съм свикнала, но пак бяха вкусни. Мазнини от пърженото на мекиците и на панировката не се усещаха и бяха добре попити, но все пак малко се насложиха една върху друга и лекичко натежаха, особено с добавката от чесново гхи (пречистено масло). Ситно нарязаните доматчета и краставички леко балансираха, но, мисля, че само една мекица и една скарида щеше да е достатъчно. След едно такова нещо, ако го изям цялото, нищо друго не бих могла да хапна- вкусно, но много засищащо. По тази причина оставих мекиците недоядени. Исках все пак да опитам докрая ястията.
…. Изключителна маслено нежна консистенция на ахчака, в четвъртата степен, който много добре си партнираше с тартара от печени чушки. Ахчак се прави от най-късното и най-мазно овче мляко, чрез варене, без добавяне на мая и сирнище. Казват, че е същото като катък, но от крокмач се отличава, защото в последния се добавя сирене. Този беше много качествен, нямаше натрапчивата миризма на овчето мляко. Беше малко, за да не натежава, чудесно предястие!
Чуй ….
…. За съжаление в ресторанта звучи радио. Не очаквах от място с толкова качествена кухня, да не се синхронизират стимулите за всички сетива. Уютният интериор, вкусната храна с български препратки, чудесното българско вино добре партнират, но музика от радио…. Представи си, звучи хубав джаз и след малко бодър глас обявява някаква реклама, пък макар и на самото радио. Ще дам за пример Космос и Кармаре– музиката е тематична и допълва концепцията на интериора, правата се плащат, синергията е постигната. Понеже се чуваше джаз в повечето време, само половин сърце отпадна;
…. Доста шумно, не чувахме добре презентациите на вината. Този проблем дойде от това, че бяхме микс от посетители- такива за дегустацията и онакива на свободна консумация. Определено това беше предизвикателство и за екипа, и за нас клиентите. Още половин сърце изгубихме тук. Следващият път един микрофон може и да помогне, както сме виждали при други подобни събития.
Помириши ….
…. Чудесен, комплексен аромат на розе от Иво Върбанов „Скарамуш“, Марселан и Сира, 2013. Усетих сладки горски плодове, а впоследствие, на по-късна проба, след почивка в чашата, на печени сливи. В това вино преобладава сорта Марселан. Той е производна на Каберне Совиньон и Гренаш. Има устойчивост към мана, плодовете му са дребнички, но явно присъствието му е доста мощно. Отразява се на цвета, на аромата, омекотява танините. Виното е с ниски, средни киселини. Чудесен партньор за храна, включително и за месо. За съжаление от него са били направени само 1900 бутилки и вече не може да се купи никъде;
Иво Върбанов, всъщност не е нито енолог, нито сомелиер. Между него и собственика Хатори сан, на ресторант Shiki, във Виена, с Michelin звездата, за когото разказвах в статията ми ЗАЩО ИЗБРАХ SHIKI, ОТ ВСИЧКИ МИШЛЕН РЕСТОРАНТИ ВЪВ ВИЕНА? има много общо. И двамата са музиканти. Иво е пианист. Живее в Обединеното кралство. Хатори сан е японец, който живее във Виена и е цигулар. Вероятно и за двамата творенията на техните бизнеси са като музикално изпълнение, което трябва да се изпипа с упорит труд, преди да се покаже на сцена. Е получава им се и на двамата!
…. Есънс от Малката звезда , Марселан и Мерло 2015. Миришеше на череши, вишни, боровинки, арония, а по-късно отвори тревисти нотки. Отлежава 18 мес. в дъб и още година в бутилка и въпреки това, танините се усещат горе в небцето, а не под езика. Хубаво съчетание с ахчака;
…. Special Kolarovo Selection от Шато Коларово, Мерло, Каберне Совиньон, Мавруд, Каберне Фран 2012. Горски, червени плодове, дъбови танини. Основният сорт е Мерлото. Всички са отлежали 12 месеца, във френски дъб, а Маврудът, като български сорт- в български дъб. Отиваха си със свинското в основното и беше много приятно;
…. Много хубав завършек с Прайвит Ризърв, Каберне Фран 2013 на изба Братанов, . Интересно и богато звучене за вино от моно сорт. Енологът Мария Стоева ни разказа, че то отлежава 24 месеца в различни бъчви- български, унгарски и френски и оттам се получава този многопластов аромат. После още 3 години отлежава в бутилка. Беше сервирано с десерта, в който опитахме още една вариация на мирис и агрегатно състояние на Каберне Фран, но за него ще пиша във категорията Вкуси.
Вкуси ….
…. Тавалък- ще рече, бавно сготвено свинско коремче в зелев сок, върху нещо като сос от ориз с кисело зеле и отгоре крем от магданоз и счукани лешници. Мазничко, но вкусно. Месцето беше много крехко и с хубава хрупкава коричка. Една идея по-соленичко носи, заради мазнината, но оризът беше добре осолен та го подправяше. Поздравления за идеята за кисело зеле! Хубав български щрих! 🌞🌞🌞
…. Започнахме с изключиетелно предястие и завършваме с изключителен десерт. Бабини бозки. За да не прибързваш със заключенията от името, бързам да кажа, че е нещо като голям профитерол (добре де, еклер), пълен с кремю (ю-то не е грешка) от натурален шоколад, малко гроздов мармалад вътре и отстрани, и едно изключително сорбе от Каберне Фран. Около него беше посипан прах от какаови бисквитки и не знам дали добре разбрах- спирулина;
Мария ни разказа, че в сакарския край правят дори туршия от грозде. Щеше да е много забавно, ако в някое от предястията беше добавен такъв елемент. Но присъствието на гроздето в десерта по този впечатляващ начин, също е много оригинална идея.
Лично моите фаворити от вечерта бяха предястието яйце в гнездо от картофена еспума в маринован жълтък, хрупкавата тапиока и десертът Бабини бозки. 🌞🌞🌞
Най-яката презентация в чинията беше на първото предястие със сламата и перфектно отрязан капак на яйчена черупка, при пълно запазване на целостта й, за да съхрани съдържимото. Мъничко, простичко, но с много фантазия и перфектно изпълнение!
Със сигурност новият главен готвач на Bistrello, шеф Владимир Тодоров, ми привлече вниманието. Ще се опитам по-често да посещаваме това място. Иска ми се да пробвам повече неща от менюто.
Ако не си от София, но планираш пътуване и търсиш хотел можеш направо да си резервираш тук. За твое улеснение, добавих booking.com каре, което препраща директно в техния сайт. Гарантирам ти, че ще си ползваш всички genius отстъпки и привилегии. Само въведи датите, после натисни бутона Search и готово.
Работно време: пон-събота, 12-23ч.
Не се притеснявай как ще стигнеш до Bistrello, в София. Просто използвай картата на Google тук като натиснеш върху червената карфица, с която съм отбелязала местонахождението му и след това избереш упътвания:
ул. „княз Борис I“ 66, 1463 Old City Center, София, България
А: ул. Княз Борис I №66, София
T: +35989 540 5555
За повече ревюта от мен относно ресторанти, хотели, както и други места по света и у нас, разгледай всички категории на placescases.com
Ако ти е интересна темата за Икономиката на преживяванията, прочети статиите ми посветени на нея и местата, които прилагат принципите й на практика. Ще ги откриеш в едноименното меню.
