Отдавна я замислях тази рубрика Faces Cases и ето че най-накрая я реализирам. Много се радвам, че първото лице  пред микрофона й е точно шеф Сидония Радева.

Faces Cases e посветена на хората, които стоят зад най-забележителните ресторанти, хотели, барове, всякакви места, които placescases.com сензографира по скалата на 5-те човешки сетива. Тези заведения предлагат не просто храна, нощувка, напитки или някаква услуга. Те предлагат незабравими преживявания. Винаги съм била любопитна да надникна зад кулисите на такова място.

И така, позволих си да открехна за теб завесата на Constantinoff RestoBar, едно от най-новите и впечатляващи  заведения в София, предлагащо добра кухня, хубави напитки,  вино бар с отбрани вина и предимно  незабравими преживявания, така както ги описват Джоузеф Пайн и Джеймс Гилмор в тяхната Икономика на преживяванията.

Представям ти главното действащо лице в кухнята на Constantinoff RestoBar– шеф Сидония Радева.

Помниш Сидония вероятно като участникът, спечелил  ТВ формата за кулинарно майсторство- Lord of the Chefs. Възпитаник е от първия випуск на HRC– Академията за ресторантьорство и хотелиерство в София, но всъщност готви от много малка. Работила е в Michelin ресторант в Напа Вали, Калифорния. Вдъхновява се от Пол Бокюс, гуруто на nouvelle cuisine,  с който е имала удоволствието да се запознае лично. Друго световно светило, на което се възхищава е шеф Томас Келер, прочутият ресторантьор и писател на готварски книги от Напа Вали. Поговорихме си по-подробно и за Michelin звездите, и като цяло за признанията за работата на ресторантите. Обсъдихме и за тъмната страна на бранша.

Но с най-голяма и истинска страст, Сидония говори за проекта Constantinoff RestoBar. Нейни партньори са собствениците на веригата ресторанти „Щастливеца“, първият от които беше и все още е на главната улица във Велико Търново. Чувства се щастлива да работят заедно рамо до рамо в това изключително начинание.  

Прочети какво ми разказа още шеф Радева. Виж по-надолу кога и как е сготвила първата си гозба, кои са любимите й готварски техники. Ако помниш или пък изобщо не си чувал за Балкантурист, ще прочетеш каква роля играе той в ястията й. Ако продължиш до края на интервюто, ще узнаеш и как е повлиял Слави Трифонов на кариерата й.

С моите деца сме големи почитателки на книгата „Момичета бунтарки“? Там се разказва за реални личности, момичета и жени, които са се борили със статуквото, имали са големи предизвикателства  основно заради пола си, цвета на кожата или пък инвалидност, но въпреки това не са се отказвали от целите си и са имали изключителни постижения. Ти бунтарка ли си? Какви са най-големите предизвикателства, които най-често срещаш в живота?

Да, категорично. Особено като жена в кухнята. Може да се каже даже, че към днешна дата жените в кухнята като дисциплина изпреварват мъжете.

Защо мислиш така?

Заради порива. Защото много дълго време жените бяхме подценявани. Една жена ще вдигне огромния казан, няма да чака някой да помогне. Личната амбиция също. Като каже някой „това няма как да стане, защото си жена“, това вече преобръща всичко и ме амбицира. Все едно някой ми пали фитила. Точно това е личния порив да покажеш, че и жените могат да успяват в тая професия. Боря се наравно с мъжете. В същото време имам изключително добри професионални контакти с мъже готвачи, приятели, с които се разбираме, споделяме идеи, помагаме си. Не я разбирам борбата за надмощие в България от типа „Аз съм най-добрия!“ Всеки има почерк, всеки си има неговото виждане за храната. Всъщност, клиентите, които се наслаждават на храната искат да видят различни почерци.

Как се запали по готвенето и къде си се учила да готвиш?

Връщаш ме в детските години, защото прадядо ми ме запали. През лятната ваканция бях при баба ми на село, когато този възрастен човек, на 94г., оплеви цялата градина, после изчисти 2 чувала с орехи. След това ми каза „ти си, момиче и ще ми приготвиш обяда“. Аз бях на 10-11г. и никога досега не бях готвила. Искаше да му изпържа яйца и ми обясни как да ги сготвя. В нашия добруджанския край, правим нещо като яйца по панагюрски, само че пържени със заливка от домашно кисело мляко с чесън и запържен червен пипер.

Така че първото ми ястие, което приготвих за друг човек бяха нашите добруджански пържени яйца със заливка от кисело мляко с чесън и червен пипер.

Прадядо ми беше първият човек, който каза „ти си жена и трябва да можеш да готвиш вкусно.“

Как ти звучи към днешна дата това?

За мен това означава, че докато готвиш, трябва да опитваш и да използваш интуицията си. Това, обаче води до трудности при въвеждането на рецептата в ресторанта, но не може без това, трябва да имаш правилната калкулация, за да не се окажеш накрая над червената линия.

Кога взе решението, че това е твоят професионален път, да готвиш вкусно за хората?

Ние сме огромна фамилия. По празници се събирахме всички роднини. Бяхме ок. 20-22 човека на масата и организирахме своеобразен кулинарен парад. Всеки готви по нещо, декорира и буквално отрупвахме масата. В нашия род дори мъжете готвят. Те са били винаги месари. Дядо ми пък е бил касапин. От него знам как да транжирам месото. Баба ми ме е учила как да коля кокошка- нещо, което много малко хора знаят, че умея. Научила съм се, че животните трябва да се отглеждат с внимание и да се подхожда към тях с уважение. Така пренасяш доброто си отношението и към крайния продукт- ястието, което сервираш на клиента. Дори това, как масажираш месото с подправките има значение за вкуса му.

Някои казват, че това е всъщност енергията, която се влага в храната.

Да и тя се усеща от клиента. Нещата, които се готвят без желание са безвкусни.

Значи като има скандали в кухнята, храната няма да е добра…

… точно така, а пък хлябът изобщо няма да стане. Ядосан хляб не се меси!

Защо тогава главни готвачи масово, си изграждат имидж на гневни момчета, които само викат по колегите си?

Така показват колко са напрегнати, заети, че работят по 14-16 ч., нямат личен живот- това стана модерно.

А то така ли е наистина?

То е така, но всеки трябва да намери начин как да си ограничи стреса.

Как го правите вие с твоя екип?

Когато работим, работим сериозно. Когато сме в почивка, ако има live camera в кухнята, ще наблюдавате най-зрелищното шоу, излъчвано някога, с потресаваща цензура. Много се шегуваме и който не носи на пикантни шеги, трудно оцелява в кухнята. Всички в екипа ми са хора, които носят на майтап и умеят да се шегуват. Естествено, всичко е в границите на нормалното. Друга практика за разпускане- след работа се събираме и всеки си сипва питие- бира, вино, просеко. Това нещо ни помага да се отпуснем. Но по време на работа не си го позволяваме, защото смятам, че най-малкото замъгляване на съзнанието пречи. Трябва да сме с бистър ум през цялото време и това ни държи на ниво.

Говори се, че твои колеги използват стимуланти, за да издържат на натоварването.

Използват. Някои даже казват, „Че има ли готвач да не е наркоман?“. За други твърдят, че използват и за това са енергични.

А то истинската енергия ни я дават клиентите. Това е най-силния стимулант- когато имам пълен ресторант с доволни клиенти…

Е, разбира се, не всеки е доволен. Има 2-ма-3-ма, които може да не са одобрили нещо.

Тук зададох въпрос, който има пряка връзка с публикацията ми ИМА ЛИ КЛИЕНТЪТ ВИНАГИ ПРАВО? от рубриката Икономиката на преживяванията.

Беше ми интересно да видя какво мислят хората от бранша.

Спомняш ли си онзи филм с Катрин Зита Джоунс, „Без резервации“, в който героинята й занесе сурова пържола на клиента, който няколко пъти връщаше порцията си обратно в кухнята, защото телешкото му не било достатъчно алангле?

Да- същата съм като нея.

Иде ли ти понякога и ти да дръпнеш покривката от масата на клиента? (смея се и тя също)

Контролирам се, разбира се. Някои са правили изказвания от типа „слагайте по-малко вода в сладоледа“. А той е домашен и в него няма вода- само мляко, сметана, захар, жълтък. Но, по-скоро се опитвам да разбера желанието на клиента. Какво му се хапва. Така понякога ни дават идеи, какво да сготвим за обед, например. Ако някой каже „как са ми се прияли сармички с кисело зеле“, веднага почвам да мисля как да ги добавя в менюто.

Кога поведението на клиентите може те подразни, защото е несправедливо?

Когато демонстрира надменно отношение още с влизането си. Търси си отдушник.

„Докога ще чакам това меню?“, „Топлата вода ще ми я сипеш ли или аз сам да си я сипвам?“, „Тия картофки са гадни, ако към тях имаше шницел и той щеше да е толкова гаден“.

С тази демонстрация и поза на масата се обезличава труда на 20 човека отзад. За да може да излезе нещо за 20 минути от кухнята, полагаме огромен труд.

Да но, тези клиенти влизат с проблем в тяхната глава, не защото такъв има при вас.

Така е и за това за мен е важно да отсея градивната критика, защото тя има значение за мен.

А какво правите с този клиент, дето каквото и да направиш, той все ще е недоволен?

Не ме притеснява, че може да влезе такъв човек. Понякога му изпращаме комплимент десерт, да му усмихнем малко деня.

This slideshow requires JavaScript.

Това е доста добър подход. В икономиката на преживяванията има такъв трик, за недоволни клиенти. Изненадваш ги с нещо приятно- нещата се оправят и те помнят с добро.

Следва продължение …

За да прочетеш продължението на интервюто с шеф Сидония Радева, следи placescases.com тук или на страниците му в Instagram, Facebook, YouTube, LinkedIn, Twitter.