Шеф Сидония Радева, Chef Sidonia Radeva photo by placescases.com

Шеф Сидония Радева, главен готвач на Constantinoff RestoBar, първото лице от рубриката Faces Cases – Част 2

Тази публикация е продължение на първото интервю от новата рубрика Faces Cases на placescases.com, във фокуса на което е шеф Сидония Радева от Constantinoff RestoBar.

От първата част разбрахме кога и как е сготвила първата си гозба, за имиджа на главните готвачи като гневни момчета в кухнята, за конкуренцията, за недоволните клиенти, а също и за тъмната страна на бранша.

Във втората част ще научиш на кого е кръстена, кои са любимите й готварски техники, каква роля играе Балкантурист в ястията й. Ако прочетеш после и третата част на интервюто, ще узнаеш как е повлиял Слави Трифонов на кариерата й и какво е да си жена в мъжкия свят на гастрономията.

Да те питам друго нещо. Аз свързвам името Сидония с гръцкия полуостров Халкидики и неговия втори ръкав- хубава природа, море, вкусна храна, релакс, почивка. Тук е същото, само море няма. (смеем се и двете) Ти на кого си кръстена?

На баба ми. Нейната кръстница е била германка. Любимото й цвете е било едно, дето повечето хора не са го чували- казва се Сидония. Та тя така кръстила баба ми. Миналата година случайно срещнах човек, който знаеше, че Сидония е растение. А освен  вид цвете, Сидония се нарича и едно петно на Марс, което прилича на човешко лице, но обратния му образ е лъвска глава. На гръцки се произнася Ситоня, с ударение на Я.

А иначе като продължение на въпроса ти как съм решила да избера кариера на готвач, готвейки за семейството ни, а и в бизнеса на майка ми, която се занимаваше със столово хранене по морето, изпитах нуждата да усвоя по-фини техники. До този момент ползвахме само тетрадките и готварските книги, които имахме. Когато започна да навлиза интернет, научих повече подробности. Отидох в HRC Academy. Тогава ръководител беше Робин Виляреал. Бях в първия курс,  състоящ се само от 8-9 човека. Но много неща научих и когато обикалях заведенията по света като клиент- Франция, Испания, Холандия, Турция, Гърция, Тайланд. Имам изкарани много курсове. Работих в ресторант с Мишлен звезда в САЩ, в Напа Вали, Калифорния- Солаж Калистога е градчето.  В този район са  ресторантите с по 3 Мишлен звезди на Томас Келер, на Жоел Робушон. Избрах мястото и защото там се прави много хубаво вино.

Като стана дума, кой прави селекцията за вино-бара на Constantinoff?

Единият от собствениците на заведението. Той е запален фен и колекционер на българско вино. Има невероятен усет към вината.

Тук Сидония ми разказа, че за изключително интересния интериор на заведението основно се грижи собственичката, която също притежава ресторантите „Щастливеца“, Мариана. Тя именно добавя малките елементи, които придават уникалния уют като одеялата по столовете, кожите, старите снимки на градове.

Constantinoff Restobar Interior, photo by placescases.com
Интериор на Constantinoff Restobar/CRB Interior, photo by placescases.com

Как точно реши да направиш десерта Мелбата на Ескофие?

(Сидония е направила реплика на Peche Melba, създадена от Огюст Ескофие, когато е бил главен готвач в Савой, Лондон.)

Търсех модерния прочит, а освен това обичам да се предизвиквам и играя с формите. Избягвам да правя крайно молекулярна кухня или нещо, което тотално ще плаши хората. Исках да намеря баланс- да закачка откъм форма и консистенция. Най-лесно щеше да е да сложа в една хубава медна чаша пошираната праскова,  домашния сладолед и отгоре малиновия сироп. Само че, аз избрах да оформя гел лента от праскова.

Мелба Ескофие на шеф Сидония Радева/Melba Escoffier,photo by placescases.com
Мелба Ескофие на шеф Сидония Радева/Melba Escoffier

Гел? Значи има модерни техники.

Да, така е.

Твоите ястия са експресивни. Каква история разказваш с тях? Какво преживяване искаш да предизвикаш у клиентите си? Кажи за някое конкретно ястие.

Например телешкия мозък. Едно от най-предпочитаните ястия тук. Идеята е да няма никаква претенциозност. В същото време трябва да е перфектно направен- хрупкавата коричка, добре сготвения мозък, да не е мазно, с хубав дресинг и много свежа салатка… Идеята е, завръщане в миналото, когато панираният мозък се харесваше много и се консумираше много.

Панирания телешки мозък на шеф Сидноия Радева/ Breaded Calf's brain by Chef Sodinoa Radeva, photo by placescases.com
Панирания телешки мозък в Constantinoff RestoBar/ Breaded Calf’s brain by Chef Sodinoa Radeva

Каква е историята, която разказваш с това ястие?

Спомени за Балкантурист от добрите му времена и неговите страхотни ястия- мелба Сюрприз, стек Антоанет.

Тук направо започваш да отговаряш на друг мой въпрос. Така, както в музиката се връщат към стари парчета и им правят нов аранжимент, за да ги превърнат пак в хит, така и в кулинарията може да се приложи същото, т.е. подобно на това, което правиш с  Peche Melba на Ескофие. Чувам, че сега говориш за тези стари „хитове“ на Балкантурист. Имаш ли идея да ги пресъздадеш отново?

Да, няколко мои редовни клиенти вече са питали за стек Антоанет.

Знаеш ли, че не съм яла Стек Антоанет. Какво представлява?

Хубаво телешко месо, може и свинско, запечатва се с лека панировка и се слага върху така нареченото канапе от хрупкава филийка. Отгоре се подреждат праскови или ананас. Гратинира се, т.е. запича се, с кашкавал. Това често беше предложението на майстора в Балкантурист ресторантите и то се сервираше в перфектен вид.

Имам много такива идеи за спомени от „старите ленти“. Дори сега обедното меню съдържа неща с „рецепти от старите тетрадки“- десерт Агнес, Обърнат прасковен кейк, Дамски каприз. Гледам редовно да променям менюто.

Трудно ли ти е да си намираш готвачи? Днешно време, във всеки бизнес в България, се намират трудно квалифицирани кадри.

Търся кандидати, с които дишаме един въздух, гледаме в една посока, да станат истинска част от екипа, не толкова да са добри готвачи. Гръбнакът на екипът трябва да е здрав, за да минимизираме грешките. Ние сме живи хора. Както вкъщи може да си загориш яденето, така и тук някоя пържола може от едната страна да стане една идея по-кафява. Ако се случи, молим клиентът да изкача още малко, защото това, което сме приготвили не ни допада. Готвим динамично и стават такива работи. Случва се олиото да е различно, или някой друг продукт.  Нямаме кухня майка, която да ни прави заготовки, да ги стоплим, сложим в чиния и да ги поднесем. Всичко се прави на момента.

А иначе как подбирам готвачите- наблюдавам ги в началото, как се движат в кухнята, какво правят. Дали подминават падналата салфетка на пода или се навеждат да я вземат. Ако тя е мазна, някой може носейки тава или тенджера с горещо ядене, да се подхлъзне на нея и сериозно да пострада. Такъв дребен детайл не е за подценяване.

Имаш ли си любими готварски техники?

О, да, поширането.

Защо ти харесва?

Чрез него се запазва продукта. Но трябва да се внимава да не се пресготви. Ако препошираш, ще се разпадне продукта. Другата техника е конфитирането. С него месото, а и всяко нещо, става невероятно сочно и се изкарват най-силно заключените му вътрешни аромати. Готви се на ниска температура с мазнина, дълго време. Чрез мазнината така се извличат перфектно вкусовете. Дори едни доматки със зехтин под капак с мащерка и чесън стават страхотни. Конфитираното патешко става невероятно- разпада се, няма жилава патица, конфитирана. Тук една дама, парижанка, която сподели, че навсякъде яде патешко конфи и търси най-доброто, каза, че точно тук го е намерила. Та ето това ни държи енергични и мотивирани- този тип обратна връзка. Имаме и тетрадка на входа на заведението. Като видя в нея хубави отзиви, взимам я и я нося в кухнята, да видят колегите. Не само аз да обирам лаврите.

Изписаха се всякакви неща покрай твоето участие в Lord of the Chefs. Минах през заглавията, но не ми се четеше жълта информация. Ти искаш ли да кажеш нещо, което считаш, че е по-важно да знаят хората за теб?

Знаеш ли, в началото като започнаха да ги пишат тия неща ги преживявах много. Казваха ми не чети какво пише за теб. Ама то те кара отвътре да прочетеш. А поривът да отговориш е огромен. Притъпих го обаче. С хората, с които искам да имам отношения  ме познава. Отдавна вече не искам да се обяснявам. Нямам нужда от това нещо. Хейтърите винаги ще те хейтят, злобарите винаги ще бъдат злобари, другите винаги ще коментират, та дори и елементарни неща, като елементи от обедното ни меню. Написах в едно от тях, че предлагам супа вишисоаз. Веднага някой се намери да коментира и едва ли не трябва да изпадам в обяснителен режим, как съм била на гости във Франция при мои приятели французи и са ми я сервирали през зимата топла. Това си е мой личен опит, от първоизточника.

Ама то в края на краищата е важно дали на клиента му харесва. Той може да не знае какво е вишисоаз, иска просто да му е вкусно.

За мен е важно точно това, не да засипвам клиентите с термини. Правя го като заигравка. „Вишисоаз- топла супа от карфиол и праз.“ В зимния период е топла, в летния период се сервира студена. Френското гаспачо е вишисоаз. Отдавна се отказах да изпадам в обяснения. Да сядам да пиша дълъг пост, което ще ми отнеме поне 20 мин, за да обяснявам къде съм била на гости, къде съм яла супата и защо така съм решила да я направя- кому е нужно това? На хората им допадна супата- нежна, ароматна. Това е важно.

Как разбираш дали на клиентите им харесва това, което си им приготвила ти и екипът ти, особено ако не са в залата долу при кухнята, а горе на партер? Само чрез книгата за обратна връзка ли?

Виждам какво се отсервира в чиниите. Най-големият комплимент към готвача са върнати празни чинии. Когато съм тук долу, чувам и виждам емоциите на клиентите Понякога се качвам догоре и там също усещам. Трябват ми само 10 секунди да погледна и да разбера.

Я ми кажи честно, досадно ли е за главния готвач, когато клиент каже, че иска да се запознае с него?

Не. Стига да не сме претоварени и да не сме в някакъв напън да издадем милиони поръчки, с най-голямо удоволствие, защото така усещам енергията на тези хора. Това са открити хора.

Много пъти ми се е искало да кажа директно на главния готвач каква добра работа са свършили в кухнята, защото сервитьорът само препредава, а може и да не предаде комплиментите. Чудото се твори в кухнята и ти искаш да кажеш на хората там „Страхотен спектакъл, благодарим ви!“

Това е много голям комплимент. Да, понякога предават. Също така, знаем, че клиентът има очаквания. Когато видим, че се отсервира пълна чиния, казваме на сервитьорите да питат какво му се яде на човека. Нищо не отнема чак толкова много време, че да не можем да му го приготвим, стига да не е някоя времеемка техника. Например такава е мариноването на яйцата за салатата с поширано яйце и спанак. То е поширано, но се стабилизира в марината с лимон. То ми доовкусява спанака и авокадото. Някои клиенти казват, че искат твърдо сварено яйце. Може веднага да го направим, но ще се загуби от специалния вкус, който идва точно от течния жълтък и който е и част от дресинга към салатата. Това е заигравка с текстурите.

This slideshow requires JavaScript.

Аз намирам текстурите за много важен елемент. Имам точно такава категория в ревютата- Усети , където освен за обслужването, пиша и за тях специално.

Следва продължение…

Наваксай с първата част от интервюто с шеф Сидония Радева тук.

За да прочетеш продължението на интервюто с шеф Сидония Радева, следи placescases.com тук или на страниците му в InstagramFacebookYouTubeLinkedInTwitter.

Какво мислиш за това?

Този сайт използва Akismet за намаляване на спама. Научете как се обработват данните ви за коментари.