placescases.com и рубриката на блога FacesCases представят шеф Бойковски и шеф Великов- главните готвачи на ресторант Готварница „Хвойната и Гаргата“.

(на снимката от ляво надясно, първа редица- Пламен, Георги Бойковски, втора редица- Велин Великов, Кристиян)

В Първа част на това интервю с шеф Велин Великов и шеф Георги Бойковски научихме какви на гастрономически проекти са дали старт- единия предимно по Черноморието, другия- в София. Зад гърба им има много успешни ресторанти, включително такива с Мишлен звезди. В Част 2 стана ясно кой от двамата майстори готвачи е Гаргата и кой Хвойната в ресторант Готварница Хвойната и Гаргата. Те разказаха как са поставили началото на проекта и как се е стигнало до това оригинално име на заведението. В трета част разбрахме повече за тях като личности- какво харесват, какво ги вдъхновява, каква е формулата за личния им успех.

Сега иде ред да научим какво е мнението им за бранша и трудностите пред, които са изправени те и колегите им.

(Интервюто се проведе преди второто голямо затваряне на ресторантите, преди Коледа 2020, и стана малко разпокъсано, защото така и не можах да събера двамата си събеседници по едно и също време заедно. Имаха ангажименти, клиенти, но и двамата споделиха много интересни неща.)

За бранша и гастрономията като цяло

Има ли кариера в гастрономията в България, защо?

Велин: Може да се прави кариера, трудничко е, но може.

Какво е нужно, за да успееш?

Велин: Да си мотивиран.

… и да се трудиш неуморно, предполагам.

Велин: Да, така е.

Има ли стрес и как се борите с него? Как наваксваш с почивка, как разтоварваш?

Велин: Ставам много рано, към 4-5 ч, ляга си към 1 ч през нощта.

Това недоспиване отразява ли ти се? Как наваксваш? Как разтоварваш? Как се съхранявате?

Велин: Гледам напред.

Говори се, че в бранша, за да се издържа на напрежението се използват стимуланти, субстанции.

Велин: Говори се за такива неща, но по-добре да не се прибягва до тях. Аз не взимам, но знам че не помага в дългосрочен план, до едно време работи, но  след това вече всичко тръгва назад.

Георги: Основният проблем всъщност е  лошия баланс между работа и личен живот в тази професия и той е световен. Мисля че първите, които наложиха промени в това са датчаните. Сега в Дания режимът на готвачите е 4 на 3 и 1 месец задължително платен отпуск от фирмата, за да имат личен живот. (4 дни работа, 3- почивка в седмицата)

Добре де, ти почиваш ли, Жоро?

Георги: Ми не.

Добре, аз смятам, че има алтернатива на субстанциите. Медитацията.

Георги: Да и аз съм го прилагал. Чувал съм от барманите, че много практикуват медитация преди сервиз. Седи 5 минути сам, без да има никой около него. Там е  най-сложно. Трябва да знаеш 50 рецепти наизуст, трябва да имаш движения, да знаеш да смяташ бързо, да си психолог.

Велине, какво правиш в свободното си време? То остава ли ти изобщо такова с това темпо?

Велин: Какво?

Ясно, поне музика кога слушаш?

Велин: В колата.

Вие лоши момчета ли сте? Какво ще кажете за лошите момчета в бранша? Главният готвач лошо момче ли е наистина?

Велин: По принцип да.

Защо трябва да е така?

Велин: Преди време по време на един курс при  Ханс Лауер, супервайзор на всички главни готвачи от  Хилтън, той каза: „Главният готвач не трябва да има приятел в кухнята или хотела“. Той е от старата школа, за тях така е било по-добре. Но много се развиха нещата напоследък така че… А и аз винаги съм се сближавал. Не съм имал проблеми с това.

А респектът как се запазва?

Шеф Великов: Трябва да има ред в кухнята. Ако нещо не е направено както трябва- в коша.

Аз пък съм чувала, че някои главни готвачи бият момчетата в кухнята.

шеф Великов: Чува се, но никога не съм виждал.

Веднъж един сервитьор на Сейнт Бартс ни предупреди да не искаме пармиджано за паста с морски дарове, защото ако главният готвач разбере, ще дойде да вдигне скандал. А героинята на Катрин Зита Джоунс, във филма „Без резервации“, дръпна покривката, когато й върнаха 2 пъти телешката пържола, защото не била достатъчно сурова. Как се справяте с клиенти, които все нещо не са доволни и то без основание? Има ли опасност някой от вас да излезе да се скара на клиент, ако прави такива неща?

Георги: Не, ние сме джентълмени и сервираме на джентълмени. Ако някой подходи не по джентълменски, ще му кажем, ама чак пък да му се скараме.

Е да ама, Жоро, ти най-добре знаеш какво е перфектното ястие. Изработил си го много пъти и си го хвърлял в кофата, докато стане идеално и изведнъж някой започва да обижда труда ти в чинията, как се реагира на това?

Георги: Случи ми се наскоро преди пандемията, един възрастен господин ми върна агнешко. Не го хареса, но то беше сувидирано, просто перфектно сготвено. Аз използвах месо от същата партида, но му го представих по различен начин този път, и вече нямаше проблем.

 …т.е. става дума за субективни впечатления, повлияни от момента и околната среда.

Жоро, виждаш, че вече започвам все повече да пиша за неврогастрономия.

Георги: Да , като видях какво пишеш веднага се сетих за Miguel Sánchez Romera (неврохирург и главен готвач, собственик на ресторант Sanchez Romera Restaurant). Той ми преподаваше в университета и сме учили точно такива неща- има значение какъв цвят  е стената, има изследвания за синьото в чиниите. Например от Мигел знам, че синият цвят намалява консумацията с 50%, ако го има в чинията или пък околната среда, ако е синя. Но основният проблем е, когато е в чинията.

Да, мен син гел би ме отблъснал, но смятам, че е въпрос на тренинг. Давам за пример синьото вино. То стана голям хит с цвета си, не с другите си качества.

Георги: Иначе във връзка с недоволните хора,  в Кармаре ми се е случвало клиенти да се оплакват: „Нямам с какво да си изпия ракията, що нямаш такава и такава салата!“, защото там беше дегустационно меню и нямаше възможност да си избираш различни варианти.

Какво отговаряш тогава?

Георги: Малко по-надолу по улицата има ресторант, който отговаря на такива изисквания. Ако става дума за това, могат и там да си изпият ракията. Ние искаме да сме различни. Случвало ми се е и на караваната в Quartal. Там нали предлагам пържоли от конско месо, и като поискат клиентите да е добре изпечено, ги съветвам да не го искат така.

Велин: И аз имах един американец, който искаше говеждо от Миазаки well-done(Miyazaki- е говеждо от областта Миазаки в Япония, с перфектна мраморна структура, считано за едно от най-качествените меса ). Поиска ми го с пържени картофи. И аз си викам, за пържените картофи няма проблем, ама Миазаки well-done… На състезанията в Япония за най-добро говеждо, месото от Миазаки печели многократно. Другият регион, от който идва качествено месо е Кобе. Да се направи well-done такова месо си е престъпление.

Аз съм образован клиент, но все пак си признавам, че не обичам да ми тече кръв чинията от месото.

Велин: Ама то няма как да тече кръв, защото е 50% мазнина и се сготвя много бързо.

Т.е. човек трябва да пробва да се довери на готвача, както се доверява на фризьор например, за да разбере какво точно му харесва.

(смеят се)

Добре, а как разбирате кога клиентите са доволни?

Георги: Това, че няма покривки и излиза готвач при клиента, за да обясни, разчупва много комуникацията и за всеки е ок да си каже какво мисли.

Следва продължение в част 5, където шеф Великов и шеф Бойковски споделят мнение по злободневни теми, Георги говори за проблемите пред запазването на българските традиционни фермерски продукти.

Прочети също Част 1,  Част 2 и Част 3 на интервюто.

За да прочетеш продължението на интервюто, следи placescases.com тук или на страниците му в Instagram, Facebook, YouTube, LinkedIn, Twitter.