В първата част на тази статия, Сетивото „усещане“ и ролята му в гурмето- Част 1, дискутирахме че сладкото, мазнините и солта са важни съставки на храната, на които мозъкът реагира позитивно и отделя допамин. Стана дума за ограниченията в капацитета на паметта и се запитахме, как майсторите готвачи правят така, щото Негово/Нейно Величество клиентът да запомни колкото се може повече от прекрасните детайли в поднесената му/й многостепенна вечеря. Тук ще разкрия тайната, как сетивото усещане помага да се реши този казус?

Време за четене: 3 мин.

Магията на контрастите

Точно така, отговорът е в контрастите. За да може да запомни повече неща от едно дълго дегустационно меню, вниманието на клиента има нужда да бъде стимулирано, за да може мозъкът му да запази колкото се може повече елементи в краткотрайната памет и след това да ги прехвърли в дълготрайната. Хубавият спомен за вечерята в този ресторант ще го върне обратно в него, а може да доведе и други клиенти. Добрият майстор- готвач умее да постига това, като залага контрасти в храната.

Мозъкът ни се радва много на противоположни вкусове и усещания- сладко срещу солено, топло срещу горещо. Това е сигурния начин да накараш някой да иска повече от това, което му поднасяш.

Залагаш една такава провокации в манджата и гледай каква радост настъпва. За това и аз се радвам много, когато описвам гурме кухня, в която главният готвач се е заиграл с текстурите и е съчетал хрупкаво с меко, течно или гелообразно. Или студен център в гореща коричка, а още по-добре пукащи бонбони. 😊 Добре е да има разнообразие, защото повтарящото се няма същата сила като изненадата.

Защо говорим за вкус, като трябваше да става дума за усещане или допир?

Сега ще кажеш, че се занимаваме със сетивото вкус, а не допир. Там е работата, че ….

…. клетките в устата ни, които отговарят за вкусовите рецептори на практика са модифицирана версия на тези, които регистрират допир по кожата.

Това е и причината, изключително много да се внимава с температурата на поднесеното блюдо, защото много горещо и много студено, може сериозно да навреди на клиента, да му причини огромна болка и тогава никаква игра с контрасти или текстури няма да помогне.

И сега какво стана? Оказа се, че то вкус и усещане са едни и същи неща. Е не съвсем, защото при вкуса имаме други категории като сладко, солено, горчиво, кисело и т.н., но за тях ще напиша по-нататък.

По-скоро искам да подчертая как сетивата работят заедно, в синхрон, който не трябва да се подценява. За това големите майстори готвачи се познават по усета им за баланс, но и за провокация.

Неведнъж съм споменавала, че когато на една най-обикновена салата няма нужда да се добави нито солено, нито кисело, нито нищо, значи майстор я е правил.

Но за да я запомниш същата тази салата, това не е достатъчно. Необходимо е да сложиш провокация-контраст. То пък какво толкова да й се слага провокация на тази салата. Ами има си начин, майсторите си знаят.

Неслучайно, комплиментния стартер на високия клас fine dining ресторанти е някакъв дребен тапас, в който е вложено майсторство, за да събудят сетивата ти и да те настроят за гастрономическия спектакъл, който смятат да ти изнесат. Така първият елемент от гурме поредицата е запомнящ се, но не е обилен, а само загатващ, за да не засенчи следващите- точно като увертюра на опера, която демонстрира по малко от всички музикални фрагменти в произведението.

Както стана ясно, за добрия fine dining или за гурмето, работата с контрасти, било то в текстурите, температурата, вкусовете е супер важна.

Накратко казано, големият майстор готвач, по контрастите ще го познаеш.😊

Да не забравяме за сетивото „зрение“

И понеже вече споменах, че всички сетива са свързани, да не забравяме какво пишеше в публикацията за фовиата. Ако летвата на главния готвач и собственик на едно заведение  е вдигната високо и се прилагат принципите  на Икономиката на преживяванията[1] , важно е „сцената“ на „гастрономическия спектакъл“[2], който се предлага на клиента, да е добре осветена там, където се развива основното действие, т.е. в чинията, иначе хората няма да виждат и оценят добре цветовете в нея. Ще си останат само по текстури и сензорни провокации, вместо да нащракат едни хубави снимки и да ги напостват по социалните мрежи. 😊😉📷

Следи за още публикации от рубриката 5D Сензограф, където ще разкажа за начина по който обонянието ни се намесва в гурмандските ни преживяванията.

За Икономиката на преживяванията можеш да научиш повече от категорията, посветена специално на нея в блога. Обясненията си за нея съм подкрепила с примери от България и света.

Къде да последваш блога за ревюта и оценки placescases.com?

Допада ли ти моя блог? Чудесно! Тогава следи за следващи ревюта и пътеписи в Instagram, Facebook, YouTube, LinkedIn, Twitter. А най-добре е да се абонираш с мейл тук директно. Търсиш ли инфо за добри ресторанти, хотели и всякакви приятни местенца по света и у нас? Тогава се порови в категориите placescases.com, може да си откриеш нещо точно като за теб.

[1] „The Experience Economy” by B. Joseph Pine II and James H. Gilmore, updated edition, Harvard Business Review Press Boston, Massachusetts

[2] Според авторите на теорията за „Икономиката на преживяванията“, най-впечатляващите места за клиентите са, тези, където има усещането, че участва в спектакъл, представен специално за него, в който е едновременно зрител и актьор.

Източници: Cognitive Psychology, Sixth Edition, Robert J. Sternberg and Karin Sternberg ,

Biological Psychology, Eleventh Edition, James W. Kalat

Тази публикация в 2 части не изчерпва всички възможности за високи умения на професионалистите готвачи, не е плод на научно проведен експеримент или проучване, а ползва външни източници и няма претенции да е научен материал, общоприета истина или  факт.