Шеф Сидония Радева и су-шеф Иван Атанасов, photo by placescases.com

Шеф Сидония Радева, главен готвач на Constantinoff RestoBar, първото лице от рубриката Faces Cases – Част 3

Тази публикация е продължение на първото интервю от новата рубрика Faces Cases на placescases.com, във фокуса на което е шеф Сидония Радева от Constantinoff RestoBar.

От първата част разбрахме кога и как е сготвила първата си гозба, за имиджа на главните готвачи като гневни момчета в кухнята, за конкуренцията, а също и за недоволните клиенти.

Във втората част научихме на кого е кръстена, кои са любимите й готварски техники, за Балкантурист и каква роля играе той в ястията й.

В тази трета, последна част, ще разбереш с кого Сидония би изпълнила кулинарен „дует“, какво си говорихме за Michelin звездите и признанията, ще узнаеш как е повлиял Слави Трифонов на кариерата й и какво е да си жена в мъжкия свят на гастрономията.

 

Правя пак препратка към шоу бизнеса и музиката. Много е модерно да се съберат двама известни изпълнители и да направят дует. Така публиката на единия се обединява с тази на другия и се печелят нови фенове. Ако имаш възможност да направиш дует с някой твой колега, нещо като джем сешън, с кого би искала да го осъществиш?

Ние сме готвили заедно с Ради Стамболов. Също и с Боби Паунов, от Red Devil Catering- страхотен човек. Ради също.

А с някой, с когото не си готвила- кого би избрала за такъв дует, да творите рамо до рамо?

Мисля че голямо предизвикателство би било да готвим заедно с Пепи Михалчев. Той с японската култура… и не знам там какъв миш-маш можем да забъркаме заедно-  ще бъде нещо много потресаващо сигурно.

Защо пък не. Пожелавам ти да успеете да го осъществите. Направете го като събитие, пуснете куверти ние клиентите ще залеем ресторанта.

Връщаме се към началната тема за жените бунтарки. Какво искаш да кажеш на други посестрими, които като теб искат да постигнат успехи в гастрономията?

Тези, които сега те първа тръгват, трябва да са наясно, че е изключително трудно. Това маникюр, фризьор… евентуално може да се вмъкне някъде в графика, но ще е бегло, мимолетно. Имаш усещането че не обръщаш достатъчно внимание на семейството- деца, майка. Не обръщаш внимание на себе си. Това ти тежи в съзнанието. Но трябва да го приемеш. Тръгваш по този път, искаш да изживееш живота си по начин, по който се чувстваш най-комфортно, но всъщност тръгваш боса по този трънлив път. Така най-точно мога да го опиша.

Това е доста обезкуражаващо. Кажи ми какво е окуражаващото?

Окуражаващото е, че има смисъл. Когато откриеш това, което те прави щастлив, защото хейтъри, както си говорихме винаги ще има, но малкото хора, които те оценяват, пред които си изградил авторитет, позиция и име, ти дават усещане за задоволство. Като такъв тип човек, оприличавам Светлето (става дума за Светлана Илиева, бронзов медалист от Hell’s Kitchen 2019). Тя толкова смело върви по този път, толкова много ме радва. В нея виждам себе си преди години. Имаме много добри отношения с нея- приятелски.

Друго важно, което искам да кажа. Да не си мислят жените готвачи, че като са агресивни в кухнята или джаста-праста… хвърлят насам-натам и бързат, това говори колко добри готвачи са. Да не забравят, че трябва да останат жени преди всичко. Да, в кухнята влизат с работната униформа, косата прибрана, стегната….

… като героинята на Катрин Зита Джоунс във филма …

… точно така, но в момента в който излезе от кухнята, трябва да се почувства жена. Така трябва да бъде. Тогава ще се запази този финес, не в корубата на мъжкарана.

… Т.е. в борбата със стереотипизирането на пола, жените не трябва да забравят за този финес, защото загубата му няма да допринесе за успеха в конкуренцията

Така е. Бързам да кажа, че сега работя с най-добрия екип, който съм имала. Иван Атанасов (това е су-шефът, на главната снимка), Касандра Александрова, Боби- момчето, което пътува всяка седмица с автобуса от Търново, въпреки, че има малко детенце. Пицарят, хлебарят, който всеки ден пече питките за бургерите, дори хлебчетата за брускетите, защото всичко е In-house. Всеки от тях предлага идеи за рецепти. Държа да се оценява това. Благодарна съм на целия този екип. Това са хора, които наистина горят.

Част от екипа в кухнята/ Constantinoff RestoBar team, photo by placescases.com
Част от екипа в кухнята/ Constantinoff RestoBar team

За съжаление, виждала съм в практиката си, талантливи хора, добри готвачи, да се самоунищожават, или пък потъпкани от работодател. Много добри готвачи просто не издържат в тази професия.

Което е жалко. Но това е част от конкуренцията. Ако можеш да издържиш, оставаш и ставаш още по-добър.

Така е. Законът на джунглата.

Мечтаеш ли си пак за твой ресторант?

Виж сега, отдавна разбрах, че да се бориш с вятърни мелници… Всъщност започвам с това- внимавай какво си пожелаваш. Когато работех в Америка, имах точно такова желание- да имам собствен ресторант. След това сестра ми ме записа за състезанието Lord of the Chefs, одобриха ме, без да го очаквам. Аз смятах, че нищо няма да се случи. Имаше 16 хиляди кандидата, които се селектират до 1600, после пак се отсява и по никакъв начин не съм предполагала, че ще бъда от 16-те избрани, пък камо ли и да спечеля това състезание. Успях, защото през цялото време си представях, че съм на моя station в ресторанта в Америка, а не пред камери- представях си, че съм на работа. Показах уменията си като сладкар. Получих награда- ресторант за определен период от време. Изключително съм благодарна на Слави (Трифонов). Този човек ме направи разпознаваема. До ден днешен, където и да отида в България, хората ме познават. Понеже това беше първото предаване от този тип, то се е запечатало в съзнанието на зрителите. Това са все обикновени хора, които ме познават и ми споделят техни рецепти, даже използвам някои от тях. Например, винени курабийки, десерт от сладко със сини сливи и сода.

Когато започваш да работиш нещо сам, ти се чувстваш сам. Сам зареждаш стоката, обикаляш пазарите сам, пишеш менюто, обръщаш внимание на сервиза, селектираш и поддържаш винената листа. Безкрайно съм благодарна за този опит, който натрупах.

Но, най-успешните заведения в Америка и Европа са съучастия между инвеститор и главен готвач. Пазят си гърба един на друг. Така имам спокойствието, че има хора които се грижат за част от нещата- калкулации,  заплати, осигуровки, ток, наеми, данъци. Аз пък се грижа за персонала, менюто, спокойно да решавам какво да сготвя, какво ще се хареса на клиентите… запитвания за мероприятия, какво ще предложа за тях. Тук дори за виното има кой да се грижи. Смея да твърдя, че имаме една от най-добрите винени листи в София.

Той ли предлага pairing на виното с храната?

Това, което научих в Холандия е, че всеки главен готвач трябва да разбира от вино, за да може да предложи pairing с храната, която е сготвил.

Предвиждате ли да има такава услуга при вас?

Да, аз и в момента мога да препоръчвам виното за храната. Всеки главен готвач трябва да е в състояние да я предложи тази услуга.

Та по въпроса за собствен ресторант, когато имаш точните хора, движите се в една посока, вие си имате вашите отговорности и те техните, това е успешното място, където всички се чувстват приятно. На практика ти имаш собствен ресторант в сърцето си, защото това е твоето място, душата ти е в него.

Когато разсъждаваме за Мишлен звезди или признание по какъвто и да било начин, стигаме до извода, че когато ние сме чисти пред себе си, сами си месим хляба, сами си приготвяме наденичките, мезетата, сладоледа, абсолютно всичко, стараейки се да правим възможно най-чистата храна, едно такова признание е за цялостни усилия, за целия екип.

Част от екипа в кухнята/ Constantinoff RestoBar team, photo by placescases.com
Част от екипа в кухнята/ Constantinoff RestoBar team

Да, но ако главния готвач си тръгне от едно заведение, той не си тръгва с Мишлен звездата, тя остава в заведението, а тя е получена основно заради неговите усилия. Това не е ли нечестно?

За това звездата се дава всяка година. От там идват хилядите истории как някои главни готвачи се самоубиват като им я отнемат.

Доколкото знам, като се загуби звезда, падат много приходите на заведението- намалява клиентопотока, оттам намаляват броя на масите, цените също. Има и финансов шок. А и понякога готвачите се идентифицират с тази звезда. Не е редно. Аз мисля, че ако един екип готви, защото обича тази работата, това е много по-ценно за клиента от Мишлен звезда.

Няма да забравя как отидох със семейството си в ресторант с Мишлен звезда.

(Става дума за Opus, Виена) Изключително представяне на главния готвач и екипа му и ужасно от страна на метрдотела. Последният ми направи забележка, че съм отишла до тоалетната, точно когато ми е сервирал основното. Аз все пак празнувам рожден ден, не съм в казарма. Ето така опосредстваният от този човек спектакъл на кухнята, развали цялостното ми впечатление от ресторанта, въпреки прекрасната храна и въпреки малката тортичка- изненада накрая. Така че, Мишлен звездата не е гаранция за хубаво преживяване.

Да, това е вече израждане. Клиентът се чувства така, че трябва едва ли не да се съобразява с това, че ресторантът е с Мишлен звезда. Това е погрешна посока.

Последен въпрос, въпреки, че още много неща бих искала да питам.

Представи се с едно изречение. Започни го с: „Аз съм Сидония Радева и съм…

… огън, страст, любов, работохолик …. и дивак. (Смее се тя и аз също)

… бунтарка ли имаш предвид?  Да си дойдем на думата от началото.

Ами не точно, по-скоро диване, дивак… лудетина. Такава съм, харесва ми да съм такава. До ден днешен като видя люлка, отивам да се полюлея на нея, въобще не ме притеснява на колко години съм. Харесва ми да ходя с опашлета лятото или пък да си пускам косата и да усещам вятъра, да тичам, да се закачам.

Това не е дивак, това е дете , което описваш.

Аз искам да запазя детето в мен, момиченцето. Харесва ми така.

Супер! Много ти благодаря за това интервю.

И аз благодаря!

 

След този разговор, още няколко пъти отидох в Constantinoff RestoBar и всеки път ме изненадваха с нови интересни предложения в менюто. „Момиченцето“ Сидония е отправило закачка. Включила е ястието си свински ушички, с грилована полента, с натрошено сиренце и туршийка, „Яжте ни ушите!“. Тя ми каза, че свинските ушички и крачета били световен тренд, заради колагеновата бомба, която представляват.

"Яжте ни ушите"- хрупкави свински ушички/ Fried pork ears, photo by placescases.com
„Яжте ни ушите“- хрупкави свински ушички/ Fried pork ears

 

Наистина бяха страхотни, както и салатата от спанак с мариновано поширано яйце.

Салата спанак с поширано яйце от шеф Сидония Радева/Spinach salad with poached egg by Chef Sidonia Radeva,photo by placescases.com
Салата спанак с поширано яйце от шеф Сидония Радева/Spinach salad with poached egg by Chef Sidonia Radeva

 

Обърнатият прасковен сладкиш е голяма наслада. Придружих го с червено вино от селекцията във вино диспенсера- риоха. Чудесно беше!

 

А панираният телешки мозък направо ми се вряза в мозъка като ярък спомен с нежната си консистенция в хрупкава коричка- беше много, много вкусен!

Паниран телешки мозък в Constantinoff RestoBar/ Breaded Calf's brain by Chef Sodinoa Radeva, photo by placescases.com
Паниран телешки мозък в Constantinoff RestoBar/ Breaded Calf’s Brain by Chef Sodinoa Radeva

Продължавай все така шеф Сидония Радева! Радвам се, че имаме бунтарки като теб на сцената на българската гастрономия.

Look at that face, and you’ll see a success case!

Прочети първата част от интервюто Шеф Сидония Радева, главен готвач на Constantinoff RestoBar, първото лице от рубриката Faces Cases – Част 1.

Наваксай с втората част  тук.

Ако ти допада новата рубрика Faces Cases, разгледай публикациите в нея от главното меню на блога. Можеш да следиш за нови интервюта с интересни личности тук или на страниците на placescases.com в InstagramFacebookYouTubeLinkedInTwitter.

 

 

Какво мислиш за това?

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.