placescases.com и рубриката на блога FacesCases представят шеф Бойковски и шеф Великов- главните готвачи на ресторант Готварница „Хвойната и гаргата“.

(на снимката от ляво надясно, първа редица- Пламен, Георги Бойковски, втора редица- Велин Великов, Кристиян)

В част 1, на това интервю от поредицата FacesCases разказах кои са Велин Великов и Георги Бойковски и за солидните проекти, които са създали в кариерата си. Не че имат много нужда от представяне, ама напоследък с тия пандемични вълнения, като че ли позабравихме какво сме правили преди Ковид-19 и какво сме знаели преди това. Стана ясно, че и двамата имат пръст в стартирането на един от най-успешните ресторанти в София от новото време на българската гастрономия- Космос, но не са се запознали там, а по-късно, докато накрая правят един фантастичен тандем в най-интересното явление от края на миналата година в ресторантьорския бизнес- Готварница „Хвойната и Гаргата“.

В тази втора част става ясно кой точно е Хвойната и кой Гаргата в това дуо и как се отваря нов ресторант като Готварницата и нейната посестрима Кръчмарницата във време на пандемия.

(Интервюто се проведе преди второто голямо затваряне на ресторантите, преди Коледа 2020, и стана малко разпокъсано, защото така и не можах да събера двамата си събеседници по едно и също време заедно. Имаха ангажименти, клиенти, но и двамата споделиха много интересни неща.)

За пандемията от Ковид и отварянето на новите ресторанти- Готварница и Кръчмарница.

Какво правихте по време на първия lockdown заради Ковид-19?

Гeорги: Нищо, седях си вкъщи. Точно тогава стана проблема с Багри.

(При първото затваряне на заведенията затвориха много ресторанти, един от тях, за съжаление, беше Багри. В момента Готварницата е в неговото помещение.)

Велин: Подготвях новия проект. Кръчмарницата е почти готова.

(Кръчмарницата е другото заведение на същите собственици, планирано да стартира преди Готварницата.)

Всъщност, как стана така, че Готварницата стана първа готова?

Велин: Там си отне време и усилия. Тук, в Говтраницата, не сме правили почти никакъв ремонт.

Виждам, че има освежаване, вкаран е син цвят, нова тапицерия… и стенописа с хвойната и гаргата. Кой е Хвойната и кой е Гаргата и защо така решихте да кръстите ресторанта?

Хвойна е иглолистен храст от сем. Кипарисови. Нарича се още смирна и смрика. Има силни лечебни свойства, използва се и в кулинарията, листата и плодовете.

Велин: Аз съм хвойната, Жоро е гаргата.

Велине, ти защо си Хвойната?

Велин: По принцип, при мен кухнята е малко по-класическа, по-традиционна и както си казахме с Жоро, аз съм корените, пък той е хвърчащият елемент. (Смеем се и двамата.)

Това е интересно. Жоро наистина лети високо с идеите. А той вслушва ли се като се опитваш да го приземяваш?

Велин: Ние комуникираме постоянно и се разбираме.

Ти си по-възрастен от него. Може би при теб житейският опит си казва думата. То по-скоро зависи какво ти е минало през главата.

Велин: На мен всичко ми е минало през главата, но той много е пътувал, по цял свят. Много неща знае. Ние мислехме, че по-скоро трябваше да го кръстим (ресторанта) чайката и гаргата (Пак се смеем, заради препратката към родния му град Варна)

Жоро, защо се кръстихте Хвойната и Гаргата?

Гeорги: То за името на ресторанта имаше съвсем други идеи, даже вече беше избрано друго име. Ама аз имах по-различно виждане за нещата. Една вечер, късно към 10ч., започнах бързо да мисля някакви работи. Видях, че хвойната е защитен вид. До 2ч бях готов с концепция. Представих я на другия ден на собствениците, но те не се съгласиха да е само Хвойната и тогава ми хрумна да се казва Хвойната и Гаргата. Не, първо беше Бухала. В рамките на 5 минути, в обсъждане на маса, решихме да се казва Готварница Хвойната и Гаргата.

Ама ти нали знаеш, че гарванът е присмехулник, т.е. имитира звуци и е една от най-интелигентните птици.

Гeорги: Да и свраките също.

Освен, че имитират звуци, гарваните могат да запомнят и имитират думи, а някои изследвания показват, че дори имат способност за планиране, което се се счита, че е приоритет само на хомо-сапиенс.

Източник: National Geographic https://www.nationalgeographic.com/news/2017/07/ravens-problem-solving-smart-birds/

(В Готварницата се използва като база традиционна българска, с добавки от италианска, азиатска, средиземноморска кухня, но никога нищо не е такова, каквото е в традиционния му вид, а е с авторски почерк.)

В Готварницата виждам отличителна черта- работа с български продукти, предимно фермерски. Българска музика звучи, предлагат се много българки вина. Това ли е в основата на концепцията му?

Велин: Опитваме се, колкото можем. И да, точно така е. Това е целта.

Какви мерки сте взели, за да посрещате еветуално второ затваряне на заведенията или други предизвикателства, свързани с пандемията? Всичко е със срок 5 минути, нещата се променят рязко.

Велин:В момента ги обмисляме идеите. Вариантите са доставки или оттук да се взима.

(Понастоящем и Готварница и Кръчмарница правят доставки до дома)

Вече всички качествени ресторанти направиха доставки.

Велин: Да, така ангажираме персонала с работа.

Разбрах, че и брънчове развивате- другата мода в бизнеса?

Велин: Да, аз правя брънчове от 15-20 години, така че беше очаквано.

Аз доста ходя по брънчове и ги описвам обикновено в блога.

Велин: Правим всяка събота и неделя. Заповядай.

Още следващия уикенд пробвах брънча на Готварницата. Беше много вкусно, както се и очакваше и много интересно. Хем имаше от традиционните за българската закуска неща като баничка, шкембе чорба, хем някак беше по-различно и богато на приятни изненади.

This slideshow requires JavaScript.

Други неща, които да развиете?

Велин: Мислим за дегустационни вечери, коктейли.

Имате ли миксолог вече?

Велин: Да, вече развиваме коктейлите в Готварницата, ще има и в Кръчмарницата.

Кой какво прави във вашия тандем с Георги? Как си разпределяте функциите помежду си?

Велин: То ни идва отвътре. Всеки знае какво да прави.

В менюто има ли ястия, които са само твои или само негови?

Велин: Менюто го правим и двамата. За първото меню, седнахме двамата, направихме го за 4-5 дена. Всеки си казва мнението за всяко ястие.

…т.е. всяко едно ястие е микс от вашите идеи?

Велин: Непрекъснато гледаме всяко нещо да става все по-добре и по-добре, защото все нещо искаме да подобрим. Но по принцип Жоро си е сладкар и десертите са негово творение. Давам му само някоя и друга идея понякога. Но най-вече той си ги прави и мисли.

Кой е сомелиер при вас?

Велин: Евгени Проданов е сомелиер, бил е в HRC, после в Зорница Естейт. Управителят ни Нина Филипова също помага.

(HRC e кулинарна академия, която имаме щастието да се намира в София, в която се учат студенти от цял свят, от международно признати готвачи и много добре подготвя кадри за ресторантски бизнес)

Как си подбрахте екипа? Предполагам, че и преди сте работили с тези хора.

Велин: Всички са работили или при мен, или при него.

Как обучавате сервитьорите, тези които стоят между вас и клиентите и имат грижата да презентират по най-добрия начин това, в което екипът в кухнята е вложил уменията и душата си?

Велин: Сервитьорката, която имаме, Веси е подготвена, разказваме й постоянно, за всяко нещо, което излезе от кухнята. Но и готвачите сами си обясняват храната, на тях им харесва. Гледаме колкото се може повече контакт да имаме с хората. Когато сме двамата, петък и събота, аз съм повече в кухнята, а Жоро е повече навън при клиентите при поднасянето.

А как мотивирате екипа, за да се справя добре и да дават най-доброто от себе си? Това е много трудна задача.

Велин: Когато сме заедно в кухнята, те се мотивират от нас.

…Т.е. мотивират се от вашата енергия.

Велин Великов: Те са си родени мотивирани. Например Евгени, си беше завършен готвач, обаче се интересуваше от вина и сега е сомелиер. Беше известно време и управител.

Да, по същия начин, Иво Петков като беше при Виктор Ангелов, в зората на ресторант Chef’s, много комуникираше с клиентите. Така ни обясняваше храната, че ни потичаха лигите и искахме всичко да пробваме. Той и сега е така. Обича да контактува и разказва за храната си с удоволствие.

(В момента Иво Петков е главен готвач в Spoon, едно друго много интересно място ,на пъпа на София, на ул.Витошка).

Велин Великов: Така е като минеш отвсякъде в ресторанта, растеш само нагоре.

Ами с такива мастити готвачи като вас, хората искат да постигнат вашия успех, те сигурно се радват, че имат шанса да работят с вас. А има ли крясъци в кухнята, налага ли се?

Велин Великов: Почти не.

 Аз тебе не си те представям да управляваш с крясъци.

Велин Великов: Преди бях много лош. (смеем се)

Общо колко човека е целият екип?

Велин Великов: 10-12 човека.

Наваксай с част 1 на интервюто.

Следва продължение в Част 3, където шеф Великов и шеф Бойковски разказват за бранша, как се прави кариера в него и какво представлява живота на един добър майстор-готвач.

За да прочетеш продължението на интервюто, следи placescases.com тук или на страниците му в Instagram, Facebook, YouTube, LinkedIn, Twitter.